Людина може прийти у затертих джинсах, але принести багато грошей, - луцький офіціант зі стажем
Чотири роки він «віддав» закладу у Києві, вісім років – дніпропетровському, два роки працював у 4-зірковому готелі поблизу Дніпропетровська. До Луцька приїхав, аби подивитися, як тут розвивається ресторанний бізнес і вже рік працює у луцькому ресторані «Patio di Fiori».
Про те, як стриматися, аби не плюнути в тарілку гостю, скільки вартує жарт професійного офіціанта та чому в Луцьку занепадає ресторанний бізнес, - у цитатнику офіціанта луцького ресторану «Patio di Fiori» Віталія Пальчикова.
Мені смішно, коли людина має лише офіс та комп’ютер, і «втирає» мені, що я чогось там не досяг. Багато людей «підколюють», що мені 36 років, і я працюю лишень офіціантом. Звісно, я міг би бути адміністратором, замдиректора, але, знаючи роботу офіціанта від нуля й до кінцівок, я почну «гнобити» всіх офіціантів. Бо вважаю, що досягнув усього того, що хотів. У мене є досвід, і працюватиму, допоки мене ноги триматимуть.
До мене приходить багато гостей «пальці віялом», але насправді вони просто хочуть «поганяти понти». У роботі офіціанта важливу роль відіграє його ставлення до гостя. Якщо ти з порогу нормально відносишся до нього – все буде добре. Треба розуміти, що зовнішність дуже оманлива, і ти не повинен звертати увагу, з якою кишенею він до тебе прийшов. Він може зайти в звичайних шузах та затертих джинсах, однак принести чимало грошей закладу і залишити про себе хороше враження.
Якщо гість сьогодні прийшов із дружиною, а завтра – з коханкою, ти маєш мовчати. Не можна торгувати відносинами з гостем. Якщо у 18-25 років ти можеш фліртувати з гостями, то в 36 тобі це вже нецікаво. Ще бувало дуже багато випадків, коли сьогодні чоловік приходить із симпатичною білявкою, а завтра з дружиною, і в цей момент тобі треба втриматися, аби «не спалити» людину.
Офіціант не може сперечатися з гостем. Перше правило офіціанта: «Гість завжди правий». Якщо ти починаєш суперечити гостю – ти створюєш конфлікт для себе і ганьбиш ім’я закладу.
Якщо в гостей немає настрою на свято, із цим нічого не зробиш. Наприклад, у мене сьогодні сидять 8 гостей, які просто «випили, закусили» та пішли собі. Завтра прийдуть якісь «хіхотушки», які бюджетно посидять, але вони створять круту атмосферу в закладі. Як би ти не хотів, аби свято в ресторані пройшло «на ура», ти нічого не зможеш зробити, якщо гості налаштовані інакше.
Ніколи не було такого, що я хотів би плюнути в тарілку гостю. Хтось приходить «залити» душу, хтось розвеселити її, а хтось просто смачно поїсти. Бувало, що геть не хочеться обслуговувати гостя, але ти стискаєш кулаки і обслуговуєш, бо це твоя робота.
Професійний офіціант не «запарюється» кількістю чайових. Для мене важливе ім’я та статус цього закладу. Дуже важливо не втратити й не зганьбити його.
Одного разу я пожартував у столичному ресторані, і мені лишили 1700 доларів чайових. Є гості, які можуть лишити 50 євро, 100 доларів, але в Луцьку це буває дуже рідко. Нині всі рахують гроші. Зараз не так як на початку 2000-го року, коли всі розкидалися грішми.
Не можна одразу замовити і отримати страву. Гість не має уявлення, що кожна страва є індивідуальною, потребує часу та уваги кухаря. Це не напівфабрикати, які підсмажили й видали. Тим паче, не напівфабрикати, які готові лежать й чекають, хто б їх замовив. Мене дратує, коли вони більше п’яти разів перепитують, коли буде страва.
Буває, приходять у заклад «у дрова навалені». Вони ніби стараються нормально себе поводити, але бувають випадки, коли треба натиснути «кнопку допомоги». Найчастіше такі приходять ввечері. Тоді ми толерантно виводимо із закладу, аби не налякати гостей, зачиняємо центральний вхід і чекаємо, поки приїде оперативна група.
Є люди, які приходять в заклад в неадекватному стані. Ти ж не будеш їх «викидати» з ресторану. А буває, прийдуть з 500 гривнями й влаштовують «кіпіш», мовляв «Боги прийшли, танцюйте біля нас». Це створює погану атмосферу.
Гості не кидали мене на гроші. За 17 років, не пригадаю випадків, коли гості тікали, не розрахувавшись. Бувало, що постійні гості забували вдома гаманець, чи просили розрахуватися пізніше. Але це може дозволити тільки керівництво закладу.
Бувало, що помилково замовляв у кухаря не ту страву. Якщо бачиш, що адекватні, нормальні гості, цей казус можна розіграти так, аби вони лишилися задоволені, а заклад не поніс втрат. А ні – сам за це платиш, бо ж кожен мусить платити за свої помилки.
Мене дратує, коли люди скаржаться на обслуговування у соціальних мережах. Це пишуть хворі люди, або ті, хто чогось в житті не досягнув. Інші кажуть зауваження особисто. Ці писаки не знають, чого вони хочуть: вони приходять не відпочити й щось з’їсти, а «погнати понти», наробити фоток для «Інстаграму» на рік вперед, мовляв, «гляньте, де я тусуюсь».
Раніше дуже мріяв створити школу офіціантів. Хотів кликати на роботу чоловіків, яких би готував працювати в елітних ресторанах. Нашу команду б «купували» у якісь спецзаклади.
У Луцьку немає ресторанів, окрім «Patio di Fiori». У місті відсутні заклади, з якими можна конкурувати. Проблема в тому, що власники економлять на працівниках. Я побував у всіх закладах в місті, однак вважаю, що вони не мають права називатися ресторанами.
Робота офіціанта – це не жіноча професія. Молоді дівчата незацікавлені в тому, аби продавати. Їм цікавіше, аби в заклад прийшла людина, яка б добряче «сипнула» чайових.
Розмовляла Анастасія КАЧИНА
Фото Ірини КАБАНОВОЇ
