Робота мрії: кондитер у престижному луцькому ресторані

Сьогодні, 3 травня, відзначають День кондитера. Робота цікава і нелегка, як, зрештою, й кожна, якщо її виконувати ретельно і сумлінно. Але є люди, для яких вона – справді робота мрії. Які прагнули знайти її, свідомо вступали на цю спеціальність, щоб втілювати в життя свої фантазії в кулінарному мистецтві.

Ми знайшли таку людину. Знайомтеся: вісімнадцятирічна Катерина Цибульська, кондитер луцького ресторану «Patio di Fiori». Рік тому прийшла вона сюди на практику перед закінченням Луцького кооперативного коледжу та так і залишилась.

Чи шкодує? Аніскільки! Радше, навпаки, тішиться, що потрапила в такий чудовий колектив, де одне одному допомагають, підказують, заміняють, у хороші умови праці з новим обладнанням кухні. Та найбільше радіє, коли її вироби хвалять вибагливі клієнти.

Торт «Наполеон», бізе «Анна Павлова», тістечко «Пристрасть», чізкейк, сирники, бельгійські вафлі, круасани – це те, без чого не можна уявити ресторан «Патіо ді Фіорі», що на вулиці Кравчука, 13 у Луцьку. Є ласуни, які спеціально заходять у заклад, аби випити горнятко ароматної кави і почастуватися неперевершеними десертами. Хоча вся кухня ресторану – смачна, як годиться закладу такого рівня, але сьогодні ми розповімо тільки про приготування десертів. Тим паче, що нагода для цього – професійне свято кондитерів.

А на завершення – подарунок для читачів: рецепт неповторного чізкейку від кондитера ресторану «Патіо ді Фіорі» Катерини Цибульської.



ВИБРАТИ ФАХ ДОПОМОГЛА ДВОЮРІДНА СЕСТРА

Катя народилася і виросла в селі Жорнище Ківерцівського району. Куховарити вчилася від мами Наталії, яка працює фельдшером у Носовичах. А ось життєву дорогу їй підказала двоюрідна сестра Юлія Тутейко.

«З Юлею ми з самого малечку разом, – розповідає Катя. – Стати кондитером – була її мрія. Та так сталося, що втілила в життя її я. Юля заздрить мені «білою» завистю (сміється – С.Л.). Вона працює продавцем у місцевому магазині, а я – у такому відомому ресторані!»

Кондитером Катя стала, можна сказати, випадково. Хоча й навчалася за спеціальністю «кухар-кондитер».

«Взагалі-то, я кухар. Але прийшла рік тому на практику в «Патіо», сподобалось. Кажуть, залишайся на роботі, я вакансія кондитера. Так і залишилась».

І жодної секунди не пошкодувала.



«Колектив у нас хороший: усе розкажуть, покажуть, поправлять, якщо щось не так роблю. Хоча помилок стараюся не припускатися: клієнти в нас дуже вибагливі, помітять, якщо щось не так, тож мусимо тримати марку. Зразу важко було. Але нічого, втягнулась», – ділиться враженнями від роботи Катя.

На запитання, хто найбільше вплинув на її професійне становлення, відповідає: «Всі». А через паузу додає: «Аліна Веремчук. Вона відповідає за холодні страви, але в нас такого нема, що зробив свою роботу й чекаєш, поки нове замовлення буде. Маєш вільну хвилинку – допомагаєш іншим. Можна сказати, на кухні в нас всі універсали: і печуть, і варять, і смажать, і тушать, і салати кришуть», – розповідає кондитер.

«Ми робимо акцент на командній роботі, – втручається в розмову адміністратор ресторану Анна Васильчук. – Часто бувають великі замовлення : бенкети, корпоративи. І треба все встигати. Встигаємо. Головне – вчасно виконувати послідовні дії. І тут уже кондитери допомагають кухарям, а кухарі – кондитерам. Тому всі на кухні – універсали, знають не тільки свою ділянку роботи, а й суміжні».



Загалом у ресторані «Патіо ді Фіорі» працює 13 чоловік, з них на кухні – 7. За чіткістю дотримання рецептів стежать старші змін Валентина Тарасюк і Ніна Бартош, організовують роботу, підказують тонкощі професії молодим. Робота організована таким чином, що на зміні ти сьогодні з одним, а завтра – з іншим. Це дозволяє поглиблювати знання молодим, ставати універсальними.

Катерина Цибульська розповідає: за рік роботи вона знає на кухні «Патіо» якщо не все, то майже все. А вдома теж любить почаклувати над десертами, але здебільшого випікає торти, печиво. Тим паче, що час для цього є: Катя працює три дні поспіль, а потім має три дні вихідних.



ЛИШЕ СВІЖІ Й НАТУРАЛЬНІ ІНГРЕДІЄНТИ

Її робочий день розпочинається о 8-й ранку і триває до 20:00. «Патіо ді Фіорі» – це цілий комплекс: готель, ресторан, спа. Вже з 9-ї ранку потрібно подавати гостям готелю сніданки. Звечора вони вибирають в меню, що хотіли би скуштувати. І щойно зайдуть до зали ресторану, адміністратор вже знає, що потрібно робити кухарям.

«Чізкейк, який ми з вами будемо сьогодні готувати, ми можемо задекорувати і подати через 5 хвилин після замовлення. Ми робимо заготовки на дві доби, тож завжди готові до будь-яких несподіванок. Використовуємо лише натуральні високоякісні інгредієнти», – розповідає кондитер.

За її словами, меню ресторану часто змінюється, додаються нові страви залежно від пори року. У піст готують пісне печиво й десерти, влітку – щось легке, взимку – більш ситне.

На сніданки клієнти «Патіо» переважно замовляють сирники, бельгійські вафлі, круасани, а далі протягом дня – всю палітру багатого меню ресторану.



ГОТУЄМО ЧІЗКЕЙК

Для основи цього десерту беремо печиво «топлене молоко», перетираємо його з маслом і запікаємо в духовці у формі круга. Поки воно вистигає, готуємо заливку.

На водяній бані розтоплюємо до однорідної маси сир «каліфорнія» з цукром, додаємо желатин, жовтки, збиваємо вершки.

Усе це, коли прохолоне печиво, заливаємо у форми. Виходить заготовка, яку зберігають у морозилці.



Заготовку виймають з морозилки приблизно за дві години до часу подачі на стіл.

Починаємо процес декорування. Для цього робимо кришиво: білки з пудрою і борошном тонко розмазуємо на килимок і запікаємо. Під час запікання тісто набуває приємного оранжевого кольору.



Випічку знімаємо з килимка і перетираємо. Обсипаємо нею по боках заготовку. Зверху додаємо цукати з апельсинів.



У «Патіо ді Фіорі» цей десерт подають на килимку з посипаним цукровою пудрою фірмовим знаком. Також пудрою посипають сам чізкейк. Поруч у ложечці – апельсиновий соус (апельсиновий сік, кілька крапель лимонного соку, крохмаль). З ним чізкейк ще смачніший.



Можете спробувати приготувати самі вдома. Не вдасться – не біда, заходьте у «Патіо». Тут вони неперевершені! Перевірено на собі.

Святослав ЛЕСЮК («Волинь24»)
Фото автора