Готуємося до Великодня: домашня ковбаса

Ковбаса домашня

1 кг свинини, 200 г телятини, 400 г сала, 8 зубчиків часнику, 0,5 ч. л. чорного меленого перцю, 2-3 ч. л. солі.
М’ясо і сало нарізати дрібними кубиками, посолити, поперчити, додати розтертий часник і добре перемішати. Влити трошки перевареної води. Підготовленим фаршем не дуже щільно наповнити кишки.
Наповнені ковбаси зав’язати і покласти на 4-5 год. у холодне місце. Потім ковбасу викласти на деко і проколоти в кількох місцях голкою, щоб вийшло повітря. Пекти ковбасу з годину, акуратно перевертаючи і проколюючи, щоб не розірвалася.


Ковбаса селянська
Свиняче м’ясо, бажано жирне, очищуємо від жилок і плівок, розрізаємо на шматочки завбільшки 1,5-2 см. На 2,5 кг м’яса беремо 0,5 ч. л. перцю (частину гіркого, частину — духмяного), перетертих 3 зубці часнику, чверть чайної ложечки селітри, 0,5 ч. л. цукру і приблизно третину склянки солі. Цією сумішшю в емальованій каструлі пересипаємо м’ясо і ставимо на добу в холодне місце. А потім набиваємо підготоване в такий спосіб м’ясо у чисті кишки, зав’язуємо, проколюємо кишки голкою — і на бляшці в гарячу духовку. Через 35-40 хв. ковбаса готова.

Ковбаса українська
6 кг свинини з шиї, 3 кг яловичини, 1 скл. солі, третина чайної ложки харчової селітри, перець.
Свинину порізати на шматочки, посолити, додати селітру і ретельно вимішати. Поставити на добу в холодильник (не накривати). Яловичину змолоти на м’ясорубці з великою решіткою. Фарш добре вимішати й відбити у мисці протягом 10 хв. Кишки наповнювати нетуго, без пухирців. Коптити у теплому димі 2,5–3 год (найліпше брати вишневі дрова). Коли зарум’яняться ковбаски, опустити їх у підсолений окріп на півгодини (не варити!). Потім бажано знову прокоптити 15–20 хв.
Якщо ви будете пекти ковбасу в духовці, то спочатку начинені кишки треба проварити на середньому вогні 5–6 хв, потім запекти до коричневого кольору. Під ковбасу для аромату можна покласти вишневі гілочки.

Ліверна ковбаса підкопчена
3 кг свіжої яловичої печінки, 800 мл бульйону, 1,5 кг телятини, 1 кг яловичини, 2 кг свинячого сала, 3 головки часнику, сіль, перець — до смаку, підготовлені тонкі кишки.
Сиру печінку пропустити через м’ясорубку з дрібною решіткою. М’ясо варити при температурі 95оС: телятину — 15 хв., яловичину — 20 хв., сало — 7 хв.
М’ясо і сало змолоти на м’ясорубці з дрібною решіткою, додати подрібнений часник, мелену печінку, посолити, поперчити і добре перемішати.
Відразу ж начинити фаршем тонкі кишки і варити їх при температурі 80градусів годину. Охолодити. Така ковбаса особливо смачна, якщо її трошки підкоптити холодним способом, а ще вона довше зберігатиметься.


Ковбаса ліверна варена
0,5 кг телячої печінки варити 20 хв, не всипаючи солі та спецій. Потім пропустити її через м’ясорубку разом із 200 г сала. Додати натерту цибулину, сіль, перець, усе ретельно вимішати. Масою наповнити підготовлені кишки, зав’язати й проварити півгодини.