«Важко робити щось у Луцьку, де 150 грн – це дорого», - ресторатор Роман Хорзов

Роман Хорзов – один з найвідоміших луцьких рестораторів. «Опера», «Дядя Pizza», «Львівський штрудель»… Нещодавно до цього послужного списку додалась ще й «Ротонда», заклад, відкриття якого вже встигло зробити чималий ажіотаж у місті. Про це свідчать щонайменше десятки селфі на фоні нового луцького пляжу у соцмережах.

Чим не привід зустрітись з його власником та ідейним натхненником? А заразом – й поговорити про особливості луцького ресторанного бізнесу, заклади-мильні бульбашки, суші-піцеманію та злі коментарі в інтернет-виданнях.

МИ ХОЧЕМО, ЩОБ ПАРК НЕ БУВ ПУСТЕЛЕЮ

– Ви очікували, що буде такий ажіотаж навколо «Ротонди»? Зараз перша половина дня, а тут вже повно народу.

– Саме для цього ми вигадували цікаву концепцію і місяцями працювали над її втіленням. Звичайно, розраховували, що інтерес до цього проекту буде, тому що він абсолютно новий для Луцька.

– Але ж явно не всі в дикому захопленні від “Ротонди”, критика є?

– Так, інколи кажуть “ой ну що тут такого!?” Це нормально, ми не 100 доларів, щоб всім подобатись. Були зауваження, певна критика, місцями конструктивна, яку ми тільки раді почути.

– З тих зауважень, що я чула, були нарікання на ціни, мовляв купання в басейні надто дороге. Що думаєте про це?

– Якщо порівняти з цінами у Львові, який за 150 кілометрів від нас, то там відпочинок в подібних закладах коштує 250 гривень за день і немає демократичніших тарифів. В Києві – 500 гривень, а в нас є і погодинна оплата, і в будні дешевше. У нас адекватні ціни за той сервіс, який ми надаємо. Ми ж не в озері чи калюжі пропонуємо покупатися.

– Чому саме басейн?

– Хто був в Туреччині, Єгипті, бачили такі тусовки біля басейну. Там це зручно, бо є гарантовано потік туристів. Але формат популярний і в Україні – у Києві є п’ять закладів такого типу, у Львові, Херсоні є, в Одесі – ще більше.

Ми й подумали: такий заклад зможе стати стимулом для людей ходити у парк навіть в будні дні, коли він схожий на пустелю.

Зараз, де в нас можна погуляти в місті? По проспекту Волі пройтись туди-сюди, а далі? Але я вірю, що з часом парк може стати класним місцем відпочинку для людей, тому що не можна мати такий смарагд в місті, як наш парк, і не використовувати його культурно і гарно.

– У Фейсбуці ви згадували, що «Ротонда» – це соціальний проект. В чому саме він соціальний?

– В тому, що прибутковість тут дуже мала. Підприємництво має бути соціально відповідальним. Я нікого не хочу обговорювати, але тут можна було б поставити купу палаток всередині, на території і зробити все набагато дешевше і простіше.

Я ж хочу втілювати цікаві ідеї, проекти, а не відкривати чергові заклади. Я в цьому бізнесі вже десять років і щоразу намагаюсь робити якесь ноу-хау. Хоча, зараз, звичайно, дуже важко шукати щось нове, бо форматів все менше, особливо актуальних для Луцька, де люди кажуть, що 150 гривень – це дорого. Ціновий діапазон, звичайно, дуже обмежує.

– Як все ж наважились на такий формат, знаючи, що криза, лучани економлять?

– Ну, а як взагалі наважуються вести бізнес? Бізнес – взагалі ризикована справа. Якби бізнес не був ризикованим, всі б ним займалися. Ніхто б не ходив на роботу, не сидів би в офісі – всі позичали б, вкладали б і так далі, але це не так.

Ми рахували, пробували і думаємо, що не помилилися. А час покаже. Головне, щоб була підтримка громадськості. Поки це є і я дуже вдячний, що мені пішли назустріч.

– «Ротонда» – це сезонний заклад? Що з ним буде восени, взимку?

– Цього року точно сезонний, а далі будемо думати, що можна зробити. Розумієте, за кожною ідеєю стоїть можливість і доцільність її втілення. Тут можна багато що проводити, багато що робити. Але цього року ми працюємо до середини вересня, а далі консервуємо до наступного року. Можливо будуть якісь погожі дні в кінці вересня – у жовтні, то тоді працюватиме тільки зона кафе. Так само може бути у березні-квітні, але купальний сезон почнеться не раніше середини травня.

– Плануються якісь дискотеки тут?

– В закритому форматі, якщо компаніям це цікаво, ми можемо надавати послуги закритих вечірок, але ми не плануємо робити масові заходи біля води. «Ротонда» – це більше краєвидний «лєтнік», а не дискотечний заклад.

ЗАКОРДОНОМ ПЕНСІОНЕРИ П’ЮТЬ ВИНО, А В НАС – САПАЮТЬ ГОРОДИ

– Повертаючись до теми критики. Як з точки зору ресторанного бізнесу її варто оцінювати – клієнт завжди правий чи все-таки є межа?

– У нас не клієнти, а гості. І так, гість завжди правий, бо він платить гроші і має право вимагати за них відповідного сервісу.
Є люди, які перегинають палицю і вимагають іноді незрозумілі речі.

Але ми ставимо собі за мету – ніколи не сперечатися з гостями. Ми можемо розуміти, що вони придираються незрозуміло до чого, можемо не погоджуватися з їхніми думками, але будемо робити так, як їм зручно, щоб наступного дня гість повернувся.

Головний критерій якості нашої роботи – це те, скільки гостей повертається. Постійні клієнти, які притягують тусовку, нарощують популярність закладу – в цьому успіх.

– Які особливості ресторанного бізнесу у Луцьку, є щось, що виокремлює Луцьк з-поміж інших міст?

– Найбільший недолік ресторанного бізнесу Луцька, як і будь-якого іншого бізнесу послуг – це відсутність туризму. Немає туризму у Луцьку. Повірте, у нас є настільки багато концептуальних закладів у місті, що, якби був такий туристичний потік, як у Львові, наприклад, то цей бізнес був би дуже прибутковим. В нас немало туристичних моментів, на які можна подивитися – один Замок чого вартує. Але така ситуація.

Це перше, а друге – мала дохідність населення. Малі зарплати, з якими люди не можуть дозволити собі ресторан, як буденність. Зверніть увагу на великі міста, закордон – там пенсіонери сидять в кафе і п’ють вино. А наші пенсіонери сапають картоплю, їздять на тролейбусі і, на жаль, шукають знижки і дисконти.

В нас немає того рівня, за якого кафе і ресторанна сфера були б буденними речами. Це більше розкіш. І в будь-яку кризу люди в першу чергу відмовляються від такої розкоші. Мене якось запитали - що змінилося після кризи? Я сказав – однозначно люди перестали витрачати гроші з задоволенням. Я не кажу, що не тратять. Тратять, але немає легкості. Люди гроші важко заробляють і важко витрачають. Вони критикують, роблять зауваження, піднімають планку все вище і вище, але при цьому бажають платити за стакан соку десять гривень, а не 30, 40.

Але ми всі обирали, куди інвестувати, тому жалітися я не буду. Попрацюємо, побачимо, як воно далі піде.

– Що найбільше постраждало від кризи – розважальні заклади чи ті, в яких люди їдять-п’ють?

– Розважальні. Я б не сказав, що лише моя «Опера» постраждала – бізнес розваг загалом постраждав більше, аніж той же бізнес фастфуду. Фастфуд худо-бєдно іде, але й там собівартість товарів росте, а споживча можливість людей – однозначно ні.

Зверху піддавлює собівартість, знизу – можливість споживача, а ти десь всередині бовтаєшся і дивишся – заробиш чи не заробиш.

– Які ще проблеми є в місцевому ресторанному бізнесі?

– Плинність кадрів і наявність кадрів у Луцьку. Ми не можемо платити такі зарплати, як наприклад, в столиці, закордоном, за елементарні роботи, а люди їдуть, бо важливі гроші.

Ми даємо кар’єрний ріст, можливість отримати хороші чайові, даємо непогані зарплати, вчасно їх платимо. Але все одно – добре там, де нас нема. Люди щось пробують, шукають, їдуть. Тому це теж обмежує робочий ресурс.

– А як навчаєте кадри? Буває так, що тільки навчили, а людина йде, бо для неї це було роботою на літо, наприклад?

– Ніхто не застрахований від такого. Але ми намагаємося створити такі умови, щоб люди у нас затримувалися. У нас є люди, які працюють по п’ять – десять років, ще з «Севена». Це команда «зубрів», як я їх називаю. Але є такі тимчасовики, які – то тут, то там.

– Конкуренти не переманюють кадри?

– Краще я промовчу. Всяке бувало.

З БОКУ ВИГЛЯДАЄ, НІБИ ВІДКРИВ РЕСТОРАН І ВЖЕ ГРЕБЕШ ГРОШІ

– Наскільки жорстка конкуренція у Луцьку в ресторанному бізнесі?

– Конкуренція є і це нормально. З багатьма рестораторами міста у нас нормальні, цілком товариські відносини. Ніякого встромляння палок в колеса чи заздрощів немає, є лише здорова конкуренція.

Нікого не хочу образити, але скажу, що в Луцьку є ще й такі заклади – мильні бульбашки. Сьогодні відкриваються, завтра закриваються. Це ж зі сторони виглядає шикарно, кажуть: «О, в «Ротонді» – купа людей, оце ж заробив бабла». Але, хлопці, ви побачили 15 хвилин, а мені працювати ціле літо і цілий рік утримувати. Ще й від погоди багато що залежить. Ви ж не підете в заклад, коли йде дощ.

Будь-який бізнес зі сторони здається класним. Он чувак приїхав на джипі, займається заправками. Все – буду собі займатись заправками, що там складного? Або – купив, побудував, продав і маєш гроші. А там нюансів – море.

Всім дорослим людям зрозуміло, що легкого хлібу немає і не буде. Треба за кожну копієчку боротися і відпрацьовувати її в 10 разів жорсткіше, ніж колись. Це ми і робимо.

– А чому саме ресторани здаються таким легким хлібом? Мовляв – відкрив і заробив, заправки все ж таки мало хто будує.

– Заправок якраз немало, але чого ми про них? Ось аптеки на кожному кроці. Є багато чого, в що люди вкладаються і розчаровуються. Буває, що друзі на вуха насідають: «Давай, в тебе є гроші, приміщення, відкривай ресторан». І людина думає: «А дійсно, відкрию і воно піде».

Але так не буває, що відкрив і воно пішло. Тут треба, щоб працювали люди. Ресторанна сфера – це та, яка в першу чергу залежить від персоналу, тому тут великий ризик людського фактору.

Вірю, що у будь-якій сфері є багато нюансів. Немає – 2+2=4, є ще корінь квадратний з 344 і 15 помножити на 60, синус-косинус і ще три мільйони нюансів (сміється, - ред.), про які треба знати.

Щоб відкрити ресторан, треба досвід і команда людей, які не перший день в цьому варяться, інакше ви будете набивати шишки, які вже хтось колись собі набив. Мене запрошують на консалтинг, я надаю послуги консультування і коли кажу цифру за свої послуги, питають, а чому так дорого? Я кажу – я втратив на цьому стільки-то грошей, а на цьому – стільки-то. Я це все вже проходив і зараз можу допомогти заробити там, де я втратив.

Я теж не безпомилкова машина. Всі, хто кажуть – класний ресторатор, окей, дякую за визнання! Але це дуже важка і нервова робота.

ТВЕРЕЗА ЛЮДИНА ДУЖЕ РІДКО ДЗВОНИТЬ ВНОЧІ

– Цілодобова і без вихідних?

– Так, треба 24 години на добу бути на зв’язку.

– Як керівник, ви можете сказати працівникам – все, з такої-то години мені не дзвоніть?

– Ні, я не кажу такого ні персоналу, ні гостям. Завжди стараюсь брати трубку, але відповідаю тільки на номери з моєї записної книжки. А вона в мене десь на дві тисячі номерів. Майже всіх гостей стараюся записати, зберігаю контакти.

Звичайно, коли десь поруч з дітьми, то не беру чи коли просто фізично не можу. Але зазвичай намагаюся відповісти – така сфера бізнесу.

Можливо, колись таке станеться, що я перестану займатися нічними закладами і тоді відключатиму вночі телефон. Але навряд, бо мій гість – це найважливіше.

– А вночі чому дзвонять? Поскаржитися?

– Або тому що нема з ким поговорити, або дзвонять через якусь «конструктивну» штуку. Твереза людина дуже рідко дзвонить вночі. Часто дзвонять через ситуативну потребу вирішити щось, що може вирішити тільки сам власник. Тільки так…

– Адміністратор в таких випадках не допоможе?

– Бачите, в нас, якщо людина знає директора або власника, вона не буде вирішувати свої проблеми з офіціантом. «Зараз я тобі покажу, хто я!»

– «Завтра ти тут не працюватимеш»?

– О, скільки разів я таке чув! Навіть про себе. Скільки разів мене вже закривали! Проходили це мільйон разів.

– Лякали перевірками, санепідемстанціями?

– Лякали і не тільки – проводили перевірки.

– Ображені чиновники?

– Я не знаю, хто це, не хочу думати про це. Я спокійно працюю, особисто нікого не чіпаю. Знаєте, я за знаком зодіаку Скорпіон – поки мене не тронеш, я нікого не трону.

В УКРАЇНІ – СУШІ-ПІЦЕМАНІЯ

– А як щодо смаків? У Луцьку – багато піцерій, суші-ресторанів. Як гадаєте, лучани готові до чогось нового чи тільки така «класика» має право на життя?

– Я вам ще раз скажу. Все впирається в ті ж самі проблеми. Перше – кадри, друге – наявність аудиторії, яка буде споживати альтернативний продукт, і третє – обмежений середній чек. Все. Я назвав вам три глобальні проблеми, які актуальні для будь-якого закладу і для будь-якого великого міста.

Добре. Відкриємо ми ресторан паназіатської кухні. І хто туди буде ходити? Люди, в яких 60 гривень в кишені на відвідування кафе? Я не вірю. Або модний стейк-хаус, де стейк має коштувати 20-30 доларів. В нас немає споживача. Є споживач, який разово готовий за це заплатити, але немає такого, щоб з цього зробити бізнес. А, щоб його зробити, має бути постійний потік людей і замовлень.

– Що для цього повинно змінитися, крім фінансового становища? Мода?

– Я вірю, що тільки фінансове становище, але це нереально. Я оптиміст і хочу вірити в кращі речі, але я не бачу за рахунок чого в Луцьку можуть з’явитись люди, готові платити за стейк 30 доларів. В такому випадку ера піци-суші не те, що відійде, а посунеться і стануть можливими альтернативні заклади харчування. А зараз по всій країні панує оця суші-піцеманія, бо це проекти, з яких можна робити бізнес. Але навіть в цьому ракурсі ми стараємося зробити не просто банальну піцерію, а цікавий заклад, тобто ми концептуально підходимо до цього питання.

– «Дядя Pizza» – чи не єдиний цілодобовий заклад у Луцьку. Туристам, які приїжджають рано-вранці, чи там пізно ввечері, рекомендують саме його. Наскільки вигідний і виправданий такий графік роботи?

– Нам дійсно важко вдалося стартувати – три роки ми працювали цілодобово тільки у п’ятницю-суботу, орієнтуючись на клубну аудиторію, а потім вирішили піднімати планку і працювати цілодобово щодня.

Я не буду кричати, що ми молодці, попали в тему. Ні, ми скромно себе ведемо, працюємо. Якщо є споживач, значить це комусь потрібно. Повірте, нам не дуже легко тримати цілу нічну зміну персоналу під все меню. Ми раніше працювали тільки з піцою. Тоді почали казати: «ай, нема суші». Додали суші, почули «ай, хочеться супчика під ранок». Додали супчики, а там, де супчики, там і салатики. Отак дивишся в меню, а там вже 90% страв подається вночі.

«Дядя Pizza» вдень і вночі тепер нічим не відрізняється – ні спектром послуг, ні асортиментом, ні сервісом.

– У вас було поле, на якому ви вирощували власну пшеницю. Яка доля цього проекту?

– Минулого року ми стільки навирощували, що ще досі є. І цього року вже не сіяли. Класний проект – людям подобається. Виростити своє дорожче, ніж готове купити, але так цікавіше.

– А ще з Андрієм Котищуком ви зняли кілька кулінарних уроків…

– Ми з ним партнери по закладу «Дядя Піца» і по «Львівському штруделю». Так, ми робимо такі фан-проекти, нам прикольно, чому ні?

– Продовжуєте?

– Так, у нас вже два випуски було. Робили в себе в закладі. Наступний будемо не знімати, а проводити такий живий майстер-клас в рамках луцького фудфесту в кінці цього місяця (фестиваль відбувся 29-30 липня, - ред.). Ми будемо там розказувати про якісь макарони чи пельмені. Моя фірмова страва – пельмені, класно варю.

– Повністю самі готуєте: тісто замішуєте, ліпите?

– Я? Та ні, я ж шуткую. Я класно варю готові пельмені. Коли мене питають, яка в мене коронна страва, я завжди кажу, що класно варю пельмені.

– Тим не менше, кулінарні уроки проводите.

– Ну, це не уроки – це фан. Розумієте, це розвага, це один з моментів такого живого бізнесу. Не просто там написати в меню – паста з тим то й тим, а ще й показати , що воно реально готується з таких інгредієнтів. Це і була мета, щоб люди бачили, на скільки здоровим у нас є харчування. Хоч ми і в категорії фаст-фуду.

– А не хотіли б вести своє кулінарне шоу, не було таких запрошень?

– Де, на якому телеканалі?

– Не знаю, на тому ж Волинському?

– Та ні. По-перше, не було запрошень, а по-друге, я думаю, що кулінарне шоу – це з того розряду, як люди дивляться на ресторан. Збоку – класно, а починаєш робити і дуже багато нюансів з’являється. Плюс витратна частина цього проекту дуже велика. Тому, якщо запросять, будемо робити. А самі? Самі і так робимо, знімаємо і то виходить дуже недешево. Не на айфон же знімаєш, а на професійну апаратуру.

– Які у вас зараз стосунки з Андрієм Котищуком, тому що, на скільки я знаю, «Ротонду» ви починали разом, а зараз нею займаєтесь лише ви?

– Ми не любовники і ніколи ними не були (сміється, - ред.). Нормальні у нас стосунки – дружні, робочі. «Ротонду» в оренду ми взяли разом, але з етапу розробки ідеї я вже працював сам.

– Чому так сталось?

– Я думаю краще в нього спитати. Ну я не знаю. Сам і сам, так вийшло.

– Одному вести бізнес простіше чи складніше?

– Щось стало простіше, щось – складніше, тут дуже важко коментувати.

– Завжди коли бачу такі бізнесові, дружні тандеми, думаю над тим, як їм вдається постійно домовлятись і не розсваритись.

– Це важка праця. Це робота над собою не тільки в організаційному плані, а й моральному. Думаєш, як з ним правильно спілкуватися, а йому – зі мною. Але в нас вже досвід великий – багато років працюємо разом, тому знаходимо спільну мову, все нормально.

НЕ МОЖНА ОДНІЄЮ ДУПОЮ СІСТИ НА УСІ СТІЛЬЦІ

– «Ротонда» – це заклад нового формату, а є ще ідеї щодо відкриття інших концептуальних закладів?

– Ідеї є завжди, можливості були б.

– А можете озвучити якісь ідеї?

– Ні, не скажу. Я зараз ідей насиплю, а потім мені дорікнуть тим, що сказав і не зробив. Ну зачекайте – з цим дійдем толку, то ж не відкриєш мільйони закладів. Зараз ми налаштовані на якісний сервіс і послуги тут.

– Як гадаєте, а що можна було б зробити з тією ж «Бригантиною» в парку, з літаком на Молоді? Це теж застарілі об’єкти, які просто стоять і ржавіють.

– Ви зараз напишете з мене символ людини, яка з руїн ліпить заклади. Ідеї з «Бригантиною»? Не знаю. Спочатку канали треба до толку довести, щоб вода чиста була, береги хороші, а потім вже переходити до «Бригантини» і так далі. Треба починати з каналів, рослинності, електропостачання, освітлення алей. Тут прості буденні речі потрібно робити.
– На вашу думку, варто щось відкривати безпосередньо в Старому місті? Біля замку, костелу і так далі, тому що хтось критикує – каже нічого не чіпати, хтось – навпаки.

– Знаєте хто критикує? Той, хто нічого не зробив. Критикувати дуже легко.

Я думаю, треба робити усюди. Для того ми й розвиваємось. Добре, давайте сядемо, не будемо нічого робити і дивитимемось, як воно гарно старіє, ржавіє, відпадає. Зате, як класно ми культурну спадщину бережемо!

А можна ж з розумом її берегти. Я теж проти стриптиз-клубу на Замковій площі, але якісь інфраструктурні заклади, як от готель в Старому місті, я вважаю, що потрібні. Туристи платили б гроші за те, щоб прокинутись в хорошому сервісі з виглядом на замок, з хорошим під’їздом.

Ви питаєте, чи відкривати. Моя однозначна позиція, якщо є хтось, хто хоче – так. Я не вважаю, що в місті мають бути якісь заборонені зони, в яких і те не можна, і се не можна, інакше не буде розвитку.

Ми ж хочемо, щоб була вища зарплата, ми ж хочемо, щоб був кращий рівень сервісу. От всі хочуть, але при цьому кажуть нічого не чіпати, нічого не робити. Так не буває. Легше всього сісти, скласти руки, наклацувати клавіатуру на комп’ютері, мовляв Баба Яга проти.

– І писати анонімні коментарі на сайтах?

– Це взагалі супер. Я думаю, що анонімні коментарі пише п’ять людей на все місто, в них таке життя – просто ліпити какаху в інтернеті. Роки три тому я переймався через них, а зараз навіть не читаю. Я навіть не опускаюся, до того рівня, щоб читати коментарі під статтями.

Я думаю, що це взагалі трохи неповноцінні люди. Зараз під вашою статтею буде мільйон коментарів про те, що я сам неповноцінний. Але, коли людина щиро каже, що я – Іванов Іван Іванович, ви робите погані речі, а саме – те і те, то це нормально, а якщо якийсь там бот пише, що все погано – це не нормально.

– А буває, що приходять і кажуть: «О, а зроби цей об’єкт. Він же стоїть старий занедбаний, придумай щось».

– Ну ви ж за «Бригантину» сказали…

– Це моя особиста думка.

– Приходять і дуже багато. І приватних підприємців, і з владних структур, але всьому свій час. Буде ідея, можливість, побачимо. Але зараз кажу – не можна однією дупою на усі стільці присісти. Все поступово. Це моє кредо.

Розмовляла Віталія САХНІК

Передрук заборонений