Безпечні суші: як Сушия контролює якість продуктів за системою, розробленою для NASA*

Час від часу нас лякають повідомлення про отруєння у закладах громадського харчування, особливо рибних ресторанах. Зрозуміло, що це неприємно ані відвідувачам, ані ресторанам, які не тільки втрачають клієнтів, але й неабияк заплямовують свою репутацію. Єдиний вихід уникнути такої ситуації – ходити лише в той ресторан, який гарантує свіжі, якісні продукти та безпеку приготування страв. Видання «Волинь 24» зазирнуло до ресторану «Сушия», аби розібратися: що таке якісний рибний ресторан за системою, яка була розроблена для NASA.



Більше 50 років тому спеціально для NASA була розроблена система ХАССП (аналіз ризиків і критичні контрольні точки), щоб гарантувати безпеку їжі для астронавтів. Зараз цій системі будують власний контроль якості продуктів та інгредієнтів передові ресторани у всьому світі.



Ресторан «Сушия» розташований у самому серці міста – в ЦУМі на 5-му поверсі, що на проспекті Волі, 1. Родзинкою ресторану є чудовий краєвид, а також те, що відвідувачі можуть спостерігати за приготуванням ролів у відкритій зоні суші-бару. Ресторану вже 6 років, і жодного разу тут не сталось якогось прикрого інциденту, пов’язаного з неякісною їжею. Все тому, що всі заклади мережі «Сушия», строго дотримуються міжнародних стандартів якості продуктів, санітарних норм, а також слідують системі ХАССП.



Більше того, «Сушия» інтегрувала міжнародний стандарт із державними вимогами, що стосуються ХАССП, створивши власну систему контролю якості продуктів харчування. З осені 2015 року в «Сушия» почали вводити ХАССП, а вже на початок 2017 виробили власну систему управління безпекою їжі і контролю виробничих процесів.



«У «Сушия» ХАССП розповсюджується абсолютно на всі процеси - постачальників, склади, перевезення, співробітників, заготівельний цех, виробничі приміщення, технологічні процеси. Саме такий підхід дозволяє нам підтримувати довіру споживачів протягом багатьох років і мати репутацію найбезпечнішого ресторану суші», - каже начальниця відділу контролю якості мережі ресторанів «Сушия» Оксана Беседа.



Як система ХАССП реалізовується на практиці безпосередньо в ресторанах. Варто знати.
При виборі постачальника проводиться перевірка не тільки продукції, а й виробництва. Фахівці відвідують постачальників і оцінюють умови, в яких зберігається майбутня продукція для «Сушия». У «Сушия» є центральний склад, на який від постачальників надходять всі продукти та інгредієнти.
Продукти зберігаються в однакових умовах згідно зі стандартами якості (температурні режими, відповідні характеру сировини, товарне сусідство, належний санітарний стан складських приміщень і т.д.).



У «Сушия» налагоджена власна система логістики продуктів у Києві. У регіональні ресторани продукція та інгредієнти доставляються системою логістики партнера.
Усі співробітники проходять обов'язкові періодичні медичні огляди. Перед початком роботи кожен працівник зобов'язаний відзначитися в спеціальному журналі, щоб засвідчити стан власного здоров'я. Паралельно співробітників оглядає менеджер зміни - люди з очевидними ознаками захворювань або скаргами на самопочуття відсторонюються від роботи. Також всі працівники проходять систему внутрішніх навчань виробничої санітарії та чистоти.



У «Сушия» також функціонує заготівельний цех, на якому готуються напівфабрикати для ресторану – це зводить до мінімуму кількість брудних процесів в самих ресторанах.

У ресторанах проводяться щоденний паралельний контроль якості продуктів шефом і директором ресторану, регулярний контроль всіх процесів внутрішньою службою якості та періодичний незалежний лабораторний контроль продукції і процесів сертифікованими лабораторіями. Це допомагає контролювати свіжість та якість продуктів щодня.

Для того, щоб уникнути псування продуктів та отруєнь, практично всі заготовки зберігаються не більше 12 годин, мінімальний термін зберігання 2-3 години. Усі заготовки позначаються стікерами з датами і часом виробництва, щоб не допустити використання прострочених продуктів. Прострочені продукти утилізують, а тару для їх зберігання ретельно миють та перевіряють на цілісність щодня.
Основні правила роботи «Сушия» - це смак, якість і безпека. Тішить, що законодавство в сфері якості та безпеки харчових продуктів гармонізовано зі світовими стандартами і на сьогоднішній день зобов'язує виробника самого контролювати та відповідати за якість своєї продукції.