«Буде цікаво», – волинський ресторатор про оновлення «Patio di Fiori». ІНТЕРВ'Ю

Заявою про закриття ресторану «Patio di Fiori» його власник Володимир Пащенко буквально приголомшив лучан. Конкуренти тихо раділи, а завсідники закладу почали запитувати, що ж буде, шкодувати за тим, що не буде їхніх улюблених страв, напоїв, десертів. Згодом ресторатор уточнив, що заклад насправді не закривається, а підлягатиме якимсь змінам. Більше про це обіцяв розповісти в інтерв’ю інтернет-виданню «Волинь24».

Ми зустрілися з Володимиром Пащенком в затишному куточку кафе «Osteria» – літнього майданчика «Patio di Fiori». Говорили не лише про майбутнє ресторану, а загалом про ресторанний і медійний бізнес Волині, конкуренцію між закладами громадського харчування Луцька, зачепили тему отруєння людей у піцерії «Фелічіта» і кафе «Базилік», майбутніх проєктів Володимира Пащенка.

Про все це – далі.

«ЛЮДИ СЬОГОДНІ ХОЧУТЬ ОТРИМАТИ ЕМОЦІЮ»



– Заявою про те, що закривається ресторан «Patio di Fiori», ви буквально приголомшили лучан. Згодом уточнили, що ресторан насправді не закривається, а підлягатиме якимсь змінам. Яким?

– Я навіть не думав, що моя заява викличе такий резонанс. І за декілька днів мені не лише з нашого міста й області телефонували, а й із багатьох куточків нашої України. І дійсно, «Patio di Fiori» – це знаний в Україні ресторан. Завдяки, можливо, позитивним якимсь речам, тому що він увійшов у топ-100 кращих ресторанів України 2015-2016 років за версією журналу «Новое время». Але ще й, напевно, через те, що свого часу його підпалили. Це була дуже резонансна подія, про яку, напевно, тільки ліниві не писали.

– До речі, а розслідується ця справа?

– Як і багато інших резонансних справ. Тому, власне, ресторан знаний. Але я хотів би сказати таке. Реакція дійсно була досить масова. З жалем, що ресторан закривається. Але направду ресторан мали закрити ще два роки тому.

– Чому?

– Розумієте, ресторанний бізнес, напевно, найскладніший бізнес. Тому що в ньому поєднані три складові будь-якого бізнесу: це виробництво, сервіс і продажі. Все в одному бізнесі. І на сьогодні ти або задаєш темп, або стаєш неактуальним. І два роки тому ми перестали задавати темп. Треба це чесно визнати, ми перестали задавати темп, зупинились у розвитку, зупинились у тому, щоб продукувати якісь позитивні емоції. Ми думали, що ресторан може жити своїм життям, коли власник займається якимись іншими проєктами, мало цікавиться ним, а ресторанною справою займаються лише найняті люди. Насправді ж власник має бути постійно в авангарді процесів, які відбуваються в його бізнесі.

– Тобто ви пов’язуєте зупинку в розвитку з тим, що ви працювали над створенням «12 каналу» і менше уваги приділяли ресторану?

– Я взагалі не приділяв уваги ресторану останні два роки.

– А зараз що заважає вам?

– Розумієте, для того щоб «Patio di Fiori» знову став в авангарді ресторанного бізнесу нашого регіону, треба дуже великі капіталовкладення або дуже серйозний менеджерський процес з боку власника. Це по-перше. По-друге, коли ми створювали «Patio di Fiori», ми були, напевно, першими на Волині, хто зайшов у сегмент «середній плюс», «високий». Всі казали, що в нас нічого не вийде, що устриці, стейки, морепродукти – це не для Луцька. Але ми зламали стереотипи, і зараз в Луцьку устриці хіба що на заправках не продають. Те саме стейки. Якщо ти хочеш, щоб твій заклад, те, чим ти займаєшся, було популярне, щоби воно користувалося попитом, ти маєш бути завжди попереду. І концепція «Patio di Fiori» на сьогодні не дозволяла бути вже попереду. Її треба змінювати.

– А надалі що буде? Ви його продаєте, здаєте в оренду? Приходить новий власник чи новий менеджмент?

– Напевно, кожен у моєму пості у фейсбуці прочитав те, що він хотів прочитати. Хтось прочитав, що Володимир Пащенко і його сім’я збанкрутували і в них більше не буде бізнесу. Хтось прочитав, що Володимир Пащенко продає або вже продав свій бізнес. Кожен прочитав те, що хотів. Здається, Юрій Ричук в одному зі своїх коментарів під новиною, що наш заклад закривається, написав, що, знаючи мене (а він дійсно мене знає останні 9 років), він має впевненість в тому, що буде щось нове. А я додам: буде щось «крутіше». З огляду на мою медійну історію, у мене з’явився великий досвід. П’ять років, де були злети, падіння, де був успіх і якісь розчарування, – це все досвід. Цей досвід зараз мені і нашій команді допоможе у створенні абсолютно іншої, я б сказав, дуже цікавої, в чомусь навіть революційної концепції закладу харчування в нашому місті.

– «Крутіше» – це куди?

– От можна вкласти мільйон доларів у стіни, стелю, посуд чи ще у щось, а ресторан не матиме свого неповторного шарму. Тому це не наш шлях. Крутіше має бути в частині емоцій. Сьогодні смачно поїсти можна в багатьох закладах нашого міста. Але в дуже невеликій кількості цих закладів можна отримати емоцію. А люди сьогодні хочуть отримати саме емоцію. Так-от те, що ми будемо відкривати дуже-дуже скоро (ви не зогледитесь, як ми знову відкриємось для наших шанувальників, гостей), буде таким, за що мені точно не буде соромно.

– Тобто більше ви нічого не розкриєте? І, як завжди, триматимете інтригу до останнього?

– Я не буду розкривати, тому що це буде дуже креативно (тим, хто мене знає як людину креативну, скажу, що це буде дуже креативна річ). Це буде, я б сказав, не на крок, а на п’ять попереду всього того, що є в Луцьку.

– А за цінами? Нижчі, вищі?

– Однозначно нижчі і набагато демократичніші. Ресторан стане доступним для кожного. Але для кожного з тих, хто прагне якоїсь емоції. Для тих, хто хоче просто прийти, набити шлунок, – це точно буде не наш заклад. Для тих, кому не потрібна емоція, для тих, хто хоче якийсь пафос, – точно не сюди. Для тих, хто хоче якусь пригоду зі спецефектами, – точно не сюди. Це буде дуже позитивна емоція. Гість, який прийде в наш заклад, отримає настрій на день, на тиждень. Він зарядиться. І я вам хочу сказати, що максимальне завдання, яке ми ставимо перед собою, щоб підняти планку таким чином, щоб інші в кращому випадку могли б дотягнутися, але точно не перестрибнути.

«СЕРГІЙ КАПАЦИНА МАВ БИ РОЗПОВІСТИ, ЧОМУ ЙОГО ПОПРОСИЛИ ЗАЛИШИТИ РЕСТОРАН»



– Нещодавно один із фахівців ресторанного бізнесу в інтерв’ю інтернет-порталу «Перший» критикував «Patio di Fiori». Він казав, що тут працював, і що не може працювати ресторан, де щотижня чи щомісяця змінюються кухарі. Це так чи ні?

– Основа нашого ресторану – працівники кухні – працюють по три-чотири роки. І Сергій Капацина, власне, напевно, мав би розповісти, чому свого часу його попросили залишити наш ресторан. А вже потім, напевно, починати розповідати, що в нас не так. Але я абсолютно спокійно реагую на такі речі, тому що коли такі заяви робляться, вони робляться голослівно. Це не підтверджено жодним фактом. Звичайно, для якоїсь частини аудиторії, ну, сказав і сказав. Але для думаючих людей, власне, які нам цікаві, виникає дуже багато запитань. Особливо для тих людей, які хоч раз відвідували «Patio di Fiori». Які постійно бачать той самий колектив, бачать, що нічого не змінилось. Власне, ми швидше закрились із тієї причини, що в нас перестали відбуватись зміни. Розумієте? Зміни – це добре. Зміни – це коли ти перебуваєш у пошуку і шукаєш щось краще. Це завжди слугує поштовхом для розвитку. І ця людина, про яку ви згадали, взагалі багато що наговорила в цьому інтерв’ю. Розумієте, сказати, що треба закрити «Кораблик» чи ще якийсь заклад… Я скажу так: я з повагою ставлюсь до будь-якого закладу нашого міста. Навіть дуже-дуже простих, які в народі називають генделиками. Там працюють люди, туди ходять люди. Якщо цей заклад працює – значить, він комусь потрібен. Треба з повагою ставитись до людей, які там працюють, і до людей, які його відвідують. Власники закладів у мене поділяються на два типи. Перший – це романтики, другий – це практики. Практики реально знають свою справу, реально відчувають попит, і вони реально заробляють. Романтики – це, напевно, ті люди, які, як у футболі вболівальники. Знаєте, ви сидите на трибуні, грають 22 людини на полі, а ви набагато краще знаєте, що вони мають на цьому футбольному полі зараз, у цей час, робити. Власне, воно збоку, з трибуни здається дуже просто. Ніби взяв би і все зробив ось так. Але направду, коли ти виходиш на поле і починаєш сам грати, це виявляється набагато складніше.

– А ви себе до кого відносите?

– Напевно, на початках я був романтиком. А тепер практик. З романтичними ілюзіями я розпрощався у перший рік своєї діяльності. Тобто це видавалось досить романтично, я думав, що я зроблю революцію, що саме до мене всі прийдуть.

– Ну, всі не можуть прийти, навіть зважаючи на гаманець.

– Я думаю, що питання навіть не в гаманці. Я думаю, що тут більше ілюзій. Ти думаєш, що твій смак, твоє бачення підійде всім. І це, напевно, найбільша помилка всіх аматорів, які думають, що їхнє бачення підходить більшій частині людей. Може так статися, що взагалі це навпаки. Тому треба не людей підводити під своє бачення, а розуміти, що саме треба людям. І своє бачення підлаштовувати саме під потреби гостей.

– А що зараз потрібно людям? В Луцьку зростає кількість закладів громадського харчування?

– Так, дуже швидко. У мене є такий приклад. Колись до нас у спортивний комплекс ходила одна людина. Він так захопився улюбленим спортом – тенісом, що в якийсь момент вирішив відкрити власний спортивний комплекс. Я, розуміючи цей бізнес, сказав йому: «Якщо ти хочеш відкрити – це добре. (Взагалі, це добре, коли хтось щось відкриває.) Але для того, щоб зрозуміти всі нюанси, можеш взяти мій спортивний комплекс в оренду на декілька місяців, на сезон, на рік. І ти будеш чітко розуміти, як це все працює, з чим тобі доведеться зіткнутися у власній справі». Я пішов йому назустріч, таким чином даючи можливість розібратися.

– Він погодився?

– Ні. Він відкрив свою справу.

– І?..

– І нічого.

– Зараз не працює?

– Він працює, але я б не сказав, що успішно. Ми абсолютно не конкуренти. Може з’явитись ще 5-6 таких комплексів у Луцьку, і все одно буде багато людей, які прийдуть і до нас, і до них. Попит на спорт зараз дуже великий. Але людина захотіла піти своїм шляхом. Геть своїм. Можливо, це заслуговує на повагу. Не знаю, побачимо. Але з ресторанним бізнесом я хотів би провести ту саму паралель: якщо бажаєте відкрити ресторан – прийдіть, візьміть якийсь в оренду. На місяць, на сезон… Просто спробуйте, подивіться, як це працює. І, можливо, вам це сподобається, це ваше, і у вас буде успіх. А, можливо, це буде не ваше, і у вас не буде жодного успіху.



«НОВИЙ КОНЦЕПТ НЕ МОЖУТЬ РОБИТИ СТАРІ ЛЮДИ»

– Повернемось до розмови про ваш ресторан. Назва буде змінюватись?

– Так. Частково буде змінюватись.

– Назва самого закладу громадського харчування. А готель?

– Ні, готель, СПА – це все залишається «Patio di Fiori». Є дуже цікава історія. Я навіть скажу, що в назві нового ресторану буде присутня абревіатура «Patio di Fiori». Тому що це вже історична назва, це вже бренд. Головне, що буде змінено, – це концепція і підхід. Насамперед, напевно, підхід, а потім – концепція. І я хочу зазначити, що лучани, волиняни і гості нашого регіону будуть мати змогу не лише просто прийти і поїсти чи попити, вони зможуть отримати (я вважаю, головна річ, на якій потрібно поставити акцент) дуже і дуже позитивні емоції. Це те, чого не вистачає сьогодні. Не тільки в ресторанному, а в будь-якому бізнесі.

– Скільки часу піде на зміни?

– Орієнтовно у жовтні ми відкриємось. Я хочу зразу сказати, що ресторан зараз буде працювати для гостей готелю. Наші гості, які ходили завше, зараз можуть зайти і поїсти в ресторані, який є при готелі. Але, напевно, це вже буде дещо скорочене меню від того, яке було. І на якийсь час, скажімо, на 2-3 тижні, ми зачинимося для гостей наших повністю, лише для готелю будемо відчинені. Це саме тоді, коли почнеться налаштування нової концепції ресторану. Це десь відбудеться, я думаю, з середини вересня.

– А літнє кафе працює?

– Літнє кафе працює і буде працювати в такому лайтовому режимі. «Osteria» себе зарекомендувала досить популярним літнім майданчиком для жителів нашого мікрорайону. І не лише для них, для всіх лучан. Тому, звичайно, тут все буде продовжувати працювати.



– Команда та сама буде працювати чи будуть залучені якісь інші фахівці?

– Звичайно, буде оновлення команди. Тобто те, що потрібна свіжа кров, – це однозначно. Потрібні нові люди, нові обличчя. Новий концепт не можуть робити старі люди. Вони можуть стати частиною нової команди, але вони не можуть задавати тон, задавати темп. Це мають бути нові люди.

– Ви запрошуєте якихось знаних фахівців чи самі будете все робити?

– Це буде поєднання. Звичайно, будь-яку справу мають робити фахівці. І фахівці з досвідом. Причому, знаєте, не тим досвідом, як кажуть, одеським. А з реальним, таким, який себе виправдав і довів, що він життєздатний. Тому це буде поєднання чужого досвіду з власним.

– До речі, про назву. «Patio di Fiori». Як вона з’явилася?

– Її придумала моя дружина. Ми їздили в Італію і, як завжди, десь щось піддивилися, десь щось придумали.

– Дослівно як перекласти?

– Дворик квітів. Мені взагалі ідея з квітами дуже подобається. Я абсолютно підтримав свою дружину в цій назві. Вона мені дуже подобається. Єдине, що в новій концепції це буде лише якась частина назви. Основна назва буде інша, тому що і концепт буде абсолютно іншим.

– Квіти залишаться?

– Так, квіти залишаться.



«Я НЕ ВІРЮ У ВИПАДКОВОСТІ»

– Останнім часом Луцьк сколихнули дві резонансні події: отруєння людей у піцерії «Фелічіта» і в кафе «Базилік». Ресторанний бізнес – це дуже відповідальний бізнес…

– Це, я б сказав, після медицини найвідповідальніша справа.

– Кажуть: «Ми те, що ми їмо».

– Абсолютно правильно. От в Луцьку є дуже багато закладів харчування. Як людина, яка займається ресторанним бізнесом останні п’ять років (скажімо, два останні не так сильно, не так чітко, але все ж) і до того ще років з п’ять цікавилася цим бізнесом, я хочу вас запитати. От в нас є дуже-дуже багато закладів громадського харчування. В цих закладах працюють різні люди. Ці заклади для різних категорій. Є респектабельні, менш респектабельні, є, як кажуть в народі, генделики, є елітні ресторани. Але ви звернули увагу, що в нас відбулися отруєння в найрозкрученіших, найкрутіших закладах, які, поміж іншого, дуже гостро конкурують один з одним? Ви вірите у випадковості?

– Не зовсім, але…

– Ну, чому це не сталося в невеличкому генделі, де ніхто ніколи?

– Я так розмовляв з товаришами, то вони напівжартома кажуть: горілку треба пити, а не вино. Пив би горілку, то й все було би добре.

– Знаєте, у нас багато де п’ють вино, і там ніхто не травиться. Ви розумієте, що «Фелічіта» – це один з флагманів ресторанного бізнесу не лише Волині, а й України?

– Був свого часу. Зараз не можу сказати, чи це так.

– Був, але стандарти залишились. Можливо, в дечому «просіли», це може бути. І «Базилік» – це теж досить серйозна структура, в яку входять «Шоу-Базилік», «Pur-Pur», «4Рест» і, власне, кафе «Базилік». Це теж знані і досить серйозні заклади харчування. І саме на цих двох об’єктах впродовж місяця стається два випадки харчового отруєння.

– Я так розумію, що десь послабили контроль за персоналом. Все-таки хто винен? Це ж людський фактор.

– Я вважаю, що тут, напевно, винна конкуренція. Причому нездорова. Але якщо розглядати вже деталі: звичайно, люди. Завжди за всім стоять люди.

– А причім тут конкуренція?

– Розумієте, я, на відміну від багатьох, не вірю у випадковості. Коли в авіації стається авіакатастрофа, всі авіаційні служби максимально посилюють роботу. Після пригоди у «Фелічіті» ми в «Patio di Fiori» сирі яйця вивели буквально з усього. Ми всіх своїх працівників, навіть тих, у яких в санітарних книжках зазначено, що до чергового медогляду ще майже півроку, попросили пройти медичний огляд. Ми максимально все зробили для того, щоби те, що сталося у «Фелічіті», не сталося в нашому закладі. Це літо, ми працюємо дійсно із досить специфічними продуктами: це морепродукти, це багато інших складних продуктів.

– Першими, як відомо, псуються, кури і риба.

– І це страшні отруєння. Тому ми посилились. Я навіть гадки не можу допустити, що в «Базиліку» працюють непрофесіонали. Я навіть не можу допустити того, що люди не посилились, не звернули після випадку у «Фелічіті» увагу на безпеку. Я більш ніж впевнений, що в закладах такого рівня пройшли інструктажі , перевірили всі товарні залишки. І стається такий випадок. Що найбільш сумно – це те, що, на відміну від «Фелічіти», яка моментально (і це їм великий респект і повага) почала співробітничати зі службами, які розслідували інцидент, кафе «Базилік» відмовилося від співробітництва. У «Фелічіті» моментально дали доступ до всієї інформації, моментально визнали свою провину, сказали: «Так, в нас був людський фактор, троє людей без санітарних книжок, ми з цими людьми попрощалися». І дійсно, через декілька днів ми цих людей побачили на дошках оголошень «Шукаю роботу». Тобто «Фелічіта» в цьому сенсі дійсно вчинила по-європейськи: вибачення, компенсація постраждалим. Я думаю, що вони зробили досить серйозні висновки з того, що відбулося. Та коли я зараз читаю інтернет-видання (а інформація в мене лише з них, я надіюсь, що вона більш-менш об’єктивна)…

– Це Держпродспоживслужба поширювала інформацію…

– От, власне, коли читаю, що кафе «Базилік» відмовилося від співробітництва, від обстеження своїх працівників незалежним органом, то я розумію дві речі. Або вони вже розуміють, який бедлам у них, якого масштабу робиться, або в них співробітники не оформлені, і вони не хочуть їх показувати, тому що за цією службою прийде охорона праці, яка зафіксує невлаштованих працівників… Тобто я розумію таку поведінку з точки зору захисту своїх корпоративних інтересів, але не розумію як споживач. Я вважаю, що керівництву цього закладу треба швидко виправляти ситуацію, публічно усіляко допомагати розслідуванню. І якщо причина була саме в тому, що з вини вашого закладу ця річ сталася, то максимально допомагати насамперед постраждалим. І, звичайно, робити так, щоб це ніколи більше не сталося з вами. Зверніть увагу: місяць пройшов відтоді, як сталося резонансне отруєння у «Фелічіті». І я вважаю, що ви маєте рацію, коли говорили, що це дуже відповідальна справа – ресторанний бізнес. Кожен, хто думає почати цю справу, має розуміти, що ви не лише будете купатися в променях слави ресторанної й успіху, а на вас ще буде дуже велика відповідальність за тих людей, які у вас працюють, і за тих людей, які до вас прийшли в гості. Щоб, не дай Боже, у вас таких речей не було. Дякувати Богу, що і перший випадок, і я маю надію, що і в другому випадку, буде без великих ускладнень. Але, знаючи силу і потужність харчових отруєнь, може бути все. Мати на своїх руках якийсь вкрай важкий епізод – як з цим жити? Тому це дуже відповідально. Я хочу всіх закликати, щоб дуже відповідально до цього ставились. І в нашому новому концепті безпеці ведення ресторанного бізнесу буде відведена дуже велика частина нашої уваги. Ресторан «Patio di Fiori» завжди був відкритий. Ніколи нікому не забороняли просто вдягнути бахіли, халат і зайти на нашу кухню, подивитись, як ми працюємо.



«ЖОДЕН МІЙ ПРОЄКТ НЕ БУВ ЗБИТКОВИМ»

– У вас не було «Ревізора», а в «Базиліку» був, навіть двічі.

– Питання не в «Ревізорі». Питання в тому, як власник, керуючий, які посили вони дають людям, які на них працюють. Для мене чистота, якість продуктів завжди були і будуть на першому місці.

– Я знаю, що ви теж харчуєтеся у своєму ресторані.

– Абсолютно точно. Я кожного дня куштую страви, які є в нашому ресторані. Кожного дня заходжу на кухню як власник. Дивлюся товарні залишки. Я кожного дня питаю, яка ситуація з постачальниками. Якщо, не дай Боже, якийсь постачальник собі вирішив на чомусь зекономити і почати завозити недоброякісну продукцію, ми моментально міняємо постачальника. Тому що я сам споживаю їжу в своєму ресторані. Причому я до їжі ставлюся досить-таки вибагливо. Мені догодити досить складно. Тому як би що хто нам не закидав, але ніколи не сказав: «У них неякісне». Так, казали: «Дорого». Казали багато ще чого, але що неякісне – ніхто не казав. Якість – це був, напевно, основний пріоритет. І цей пріоритет – один з небагатьох, який збережеться в новій концепції. Тому що за п’ять років того, що ми робили – мені не соромно за якість. Є багато речей, які би я зробив зараз по-іншому. Точно би зробив по-іншому. Але от саме за якість мені не соромно.

– Про смаки можна сперечатися. А якість – це головне.

– Абсолютно правильно. Тому я би дуже хотів, щоби заклади громадського харчування в нашому місті набагато уважніше ставились до того, що ми подаємо нашим гостям. І, звичайно, я би дуже не хотів, щоби в нашому місті навіть якісь думки були, що можуть бути конкурентні війни в ресторанному бізнесі. Навіть думки. Я вже не кажу, щоб думки мали якесь підтвердження.

– Місця під сонцем вистачить всім?

– Місця не вистачає вже нікому. Щоб ви собі розуміли, 90 відсотків закладів ресторанного бізнесу, напевно, або збиткові, або на межі рентабельності.

– Що ж тоді вас змушує цим займатися?

– Розумієте, я не можу вийти з проєкту, якщо цей проєкт не став успішним бодай на 90 відсотків. Це не моє. В мене було багато проєктів, але із жодного я не виходив зі збитками. Тому, можливо, це буде досить успішний проєкт, в кінці якого я напишу зовсім інший пост. Не «Друзі, ми закриваємось…», а «Друзі, з радістю вам повідомляю, що з великим прибутком для себе я продав свій успішний бізнес і на сьогодні, відпочивши трішечки, готуюсь до зовсім нового якісного проєкту». Ось це моя, напевно, історія. Коли ти підняв, зробив суперуспішну історію і коли знайшлись люди, які фінансово оцінили цю успішну історію. Це, напевно, про мене.

– То, може, скажете, про кілька ваших успішних проєктів. Адже були вони і в медійному бізнесі. Всі нині працюють, незалежно від того, що там змінювалися власники і редакційна політика.

– Жоден із моїх медійних інтернет-проєктів не закритий. І саме три мої інтернет-проєкти є на сьогодні лідерами рейтингу на Волині, одні з найкращих регіональних проєктів в Україні. І кожен наступний інтернет-проєкт стає набагато якісніший, ніж попередній.

– Для наших читачів скажемо, що це «Волинські новини», «ВолиньPost» і «Волинь24».

– І я б додав, що ні FBI – проект фуд-траків, ні інтернет-видання, ні будь-що, за що я брався, не було для мене збитковим. В мене жодного збитку не було ніколи. Найгірший результат – це 15 відсотків рентабельності. Той, хто розуміється на бізнесі, зрозуміє. Навіть цей, за моїми мірками, не досить ефективний проєкт дав такі показники. Це досить непогані цифри.

Святослав ЛЕСЮК («Волинь24»)