Щоб втримати ціну: пекарі змінюють рецептуру хліба

Виробники намагаються здешевити свій продукт, але це далеко не завжди йде йому на користь.

Про це повідомляє Волинь24 з посиланням на UBR.

Ціна на хліб росте і насамперед через здорожчання головної сировини - зерна. Щоб утриматися на плаву пекарі впроваджують у виробництво нові інгредієнти та експериментують з рецептурою.

Це дозволяє здешевити певні популярні хлібні позиції, але негативно позначається на якості, смакові і корисних властивостях.

Ціна на хліб продовжить рости

За прогнозами економістів, у цьому році урожай зернових в Україні повинен бути краще - планується зібрати близько 70 млн т. Але цифра прикордонна, тому підсумкові розцінки на пшеницю будуть залежати від цін на світових ринках.

"Ми зараз доїдаємо пшеницю минулого врожаю. У будь-якому випадку Україна буде з хлібом, але незалежно від зовнішніх ситуацій в цьому році хліб буде рости в ціні приблизно на 12-18%", - відзначив глава Економічного дискусійного клубу Олег Пендзин.

У той же час у людей стало менше можливостей купити хліб, ніж в минулому році. Тому при формуванні підсумкової ціни на свою основну продукцію виробники будуть змушені враховувати рівень доходів споживача.

"Пекарі - це соціально орієнтована публіка. Вони прекрасно розуміють, чим загрожує для них різке збільшення цін на хліб. Вони використовують перехресне субсидування - перекидають виробничі витрати хліба масових сортів на торти, печива, здобу. Наприклад, якщо хліб подорожчав на 17%, то торт - на 45%, здоба - на 32-33%. Тому в ситуації з хлібом вони досить відповідальні люди", - каже Пендзин.

Низькоякісне борошно

Ситуація, коли частину витрат переводять на менш соціально чутливі види продукції, не єдиний шлях здешевлення товару виробником. Часто цього домагаються за рахунок використання дешевих інгредієнтів і добавок.

"Минулого року виробники використовували борошно вищого гатунку. Оскільки воно різко подорожчало, зараз вони починають використовувати борошно першого сорту. Є виробники, які домішують і борошно другого сорту. Звісно ж це впливатиме й на смак", - відзначає пекар, міжнародний консультант з випікання хліба Ігор Лаврешін.

Хитрощі пекарів

Псують якість хліба і використання замість маргарину високої якості комбінованих жирів, пшеничної клейковини, а також різноманітних підсилювачів смаку і розпушувачів.

Це дозволяє продовжити термін зберігання продукту, але позначається на смаку і запаху продукту - він стає "хімічним".

"За нашими законами - те, що не заборонено, то дозволено. Якщо немає прямої заборони на використання того чи іншого інгредієнта - його будуть застосовувати. А ось наскільки він небезпечний - питання друге. У підсумку ми отримуємо не хліб, а хлібний продукт", - каже Лаврешін.

Повторна переробка

Ще одна проблема, з якою стикаються споживачі - наявність цвілі в хлібі з не закінченим терміном придатності.

Експерти пов'язують це з тим, що залишки нереалізованого хліба з роздрібних мереж повертають на заводи, повторно переробляють і додають в заміс наступної партії. І хоча офіційно ця процедура дозволена, великі виробники намагаються її не афішувати.

Також спочатку цвіль може виникнути через недотримання правил зберігання хліба на прилавку магазину, і він автоматично повинен йти на списання. Але перевіряють даний факт найчастіше вже тільки на виробництві. І то не завжди.

Чи виконується весь регламент виробництва хліба виробниками - судити складно. Доступ на великі заводи закритий і може бути здійснений тільки співробітниками Держпродспоживслужби.

Контролери, в свою чергу, про суттєві порушення з боку виробників хліба цього року не повідомляють.

Відбілення хліба

Не на користь виробників хліба свідчить і статистика Союзу борошномелів України: в цьому році борошна змололи стільки ж, скільки в 2019 році. А це - найнижчий показник за всю історію.

При цьому кількість хліба, яке реалізується на прилавках - зросла.

Цього вдалося досягти за рахунок борошна нижчої якості і активного застосування "покращувачів", які дозволяють випікати дешевий продукт. Він буде відповідати за формою і структурою, але по смаку не матиме нічого спільного з оригінальним.

"В першу чергу можуть застосовувати розпушувачі і смакові добавки - наприклад, смак масла або аромат чогось, а також відбілювачі. Виробник бере сіре борошно, а на виході виходить красивий білий батон. Але найчастіше такими добавками користуються тіньові виробники. Це дозволяє їм брати дешеву сировину і робити гарний об'ємний хліб. Але насправді його краще не їсти", - каже президент Всеукраїнської асоціації пекарів Олександр Тараненко.

Зміни в рецептурі ніхто не контролює

Навіть наявність вказаного складу на упаковці не зможуть гарантувати покупку якісного хліба. Якщо виробник один раз отримав сертифікат якості на певний продукт і почав його реалізацію в торгових мережах, а потім змінив рецептуру або склад - вказувати це на упаковці не будуть.

Яку саме сировину було додано, дізнатися можна тільки шляхом лабораторного дослідження, чого пересічний покупець робити не буде.

Що робити покупцеві?

Головне, про що варто задуматися споживачеві, що кінцевий продукт не може коштувати нижче, ніж коштує сировинний набір для його виготовлення - вода, борошно, масло, дріжджі, сіль.

І якщо ціна на хліб суттєво менше, ніж всі ці інгредієнти окремо, не варто розраховувати на його високу якість. Зараз і виробник, і споживач намагаються вижити, і поки останніх влаштовує той хліб, який їм пропонують - цим будуть користуватися.