«Ти йому – міньйон, обкурений димом, а він: дай картоплі, жерти хочу!» – шеф-кухар «Patio di Fiori»

Мабуть, 99% людей переступають поріг кухні, аби вдовольнити просту природну потребу: щось приготувати і щось поїсти. Та одиниці серед нас мають кардинально інше ставлення до їжі. Процес приготування для них – священний ритуал, а кожна страва – витвір мистецтва.

Серед таких кулінарів-митців – Іван Таран, який працює шеф-кухарем луцького ресторану «Patio di Fiori». Своєю роботою він намагається донести до людей важливий меседж: смачно поїсти – це не просто набити шлунок якомога більшою кількістю їжі. Смачно поїсти – це без поспіху, у власне задоволення, посмакувати стравою, в яку вкладена душа.

– Коли ви почали готувати? Звідки взявся інтерес до кухні?

– Свої перші страви я готував вже в 4 роки. Так сталося, що мене рано почали лишати вдома і спочатку це було просто – посмажити яйця, бо хотілося їсти. Потім почалося: а чого б до яєчні не додати ось це? а чому б не зробити ось те?.. І вже років в 13 я просто давав мамі список продуктів і готував досить складні страви.

Коли ще не працював у цій сфері, часто проводив вечори на кухні. Мені подобався і сам процес приготування, подобалося працювати над вдосконаленням смаків… А коли з’явилася можливість, я подумав: чому б і ні? чому б не зробити улюблену справу професією?


– До Луцька ви жили і працювали в Дніпрі. Чим саме там займалися?

– Брав участь в кількох проектах, кожен із яких став своєрідною іконою того чи іншого напрямку в ресторації. Наприклад, «Варбургер». Це – кращий бургер-бар в Дніпрі. Відкриваючи його, ми розуміли: для того, щоб зробити щось достойне, маємо не просто витягнути булку і покласти в неї м’ясо. Ми прониклися філософією бургерів, зробили так, щоб кожен інгредієнт став окремою гастрономічною одиницею із чітким смаком і навіть післясмаком.

Останнє, що ми відкривали в Дніпрі – ресторан «Сохо», де була висока кухня з елементами ф’южена, авторськими стравами. Такого меню до нас у Дніпрі просто не було.

– Після багатомільйонного Дніпра яке враження справляє Луцьк?

– Дуже затишне місто. Я звик жити в мегаполісі, де постійний рух і метушня, і в Луцьку у порівнянні мені дійсно затишно.

– А яке враження про заклади: бари, ресторани?..

– Мабуть, як і в кожному місті України, хороших закладів – дуже мало. А всі оці підвальчики, барчики… я на них не зважаю і навіть не хочу знати, що там відбувається.


– Зізнайтеся: ходите час від часу до конкурентів, щоб перевірити, як у них готують?

– Першим, що я зробив, коли приїхав працювати в «Patio» – відвідав заклади, які вважав конкурентами. Але на свій подив з’ясував, що конкурентів насправді у нас немає. Це не порожні слова вихваляння, повірте: я маю, з чим порівняти і впевнений у тому, що кажу. Рівень кухні «Patio di Fiori» – набагато вищий за усі заклади в Луцьку.

– А що треба кухарю, щоб досягти такого рівня?

– Мабуть, в першу чергу – бажання. Я не раз бачив кухарів, які працювали, бо закінчили кулінарний технікум і треба було кудись ходити на роботу, а кухня була найлогічнішим варіантом. Такі люди не відчувають задоволення від роботи, і мені з ними важко знайти спільну мову.

Вони не мають цієї особливої емоції: як же зараз цій людині буде смачно! Емоції, яка з’являється, коли тримаєш приготовлену страву, в яку вклав душу, яку крок за кроком доводив до ідеального смаку…

Насправді, кухар – це дуже складна фізично робота. Але коли завершуєш важку зміну абсолютно вимотаний і знаєш, що в цей вечір хтось із гостей сказав, що в тебе – краще м’ясо в місті, а ще хтось – що такої смакоти не пробував в житті… мабуть, це і є справжнє професійне щастя.


– Але одного бажання зробити хорошу страву все-одно мало. При найбільшому бажанні впусти мене на вашу кухню… гості навряд чи оцінили б такий експеримент. Взагалі, існує така річ як кулінарний талант?

– Тут справа швидше у наявності чи відсутності смаку. Він – або є, або його немає. Людина може готувати і сто разів пробувати, вдосконалювати, в результаті запропонує страву, яка на її думку – смачна, але насправді вона виявиться абсолютно ніякою. Причина банальна: людина не має смаку, і їй – не місце на кухні.

Я знаю, що є люди з настільки нечутливими смаковими рецепторами, що вони навіть сіль перевіряють не на смак, а на запах… На кухні однозначно повинні бути лише ті люди, які вміють розрізняти, що таке смачно.

– Пам’ятаю, коли вперше в дитинстві спробувала ікру, вона мені видалася бридкою. А вже в дорослому віці смак сприйнявся зовсім по-іншому…

– Ми ростемо і наші рецептори теж разом із нами змінюються. В дитинстві ми всі любимо цукерки, а підростаємо і з легкістю проміняли б солодощі на хороший стейк. Смакові пріоритети змінюються, це нормально.

– А можна «виховувати» смакові рецептори?

– Навіть треба. Я дуже б радив батькам хоч зрідка годувати дітей хорошою їжею. Нехай вдома це будуть спагеті з котлетою, але хоч раз в місяць завести в ресторан і дати спробувати правильний стейк, правильні соуси до нього, дати спробувати морепродукти… Можливо, дитина і не оцінить відразу, що це смачно, але з часом буде отримувати від цікавої гастрономії зовсім інші емоції.


– Чи важлива профільна освіта для того, щоб стати хорошим кухарем?

– Швидше, важливий досвід. Звісно, якщо говорити про освіту закордоном, то з європейських вузів майбутні кухарі виходять із хорошим багажем знань, з купою ідей і що найважливіше – з любов’ю до своєї справи і бажанням творити. А те, що дає кулінарна освіта в Україні – це «общєпіт» радянського зразка.

Коли три роки тебе просто вчать, як правильно на тисячу людей наробити котлет і при цьому зекономити гроші, романтики і творчості в цій професії не знайдеш.

– А приготування страви – це творчість?

– Для мене – так. Це як чисте полотно у художника, якому сказали, наприклад, намалювати церкву. Нехай третина картини – це буде сама церква, хоча від автора теж залежить, якого кольору і форми вона буде, але все решта – пейзаж навколо, атмосфера – залежить винятково від фантазії митця.

Щось схоже відбувається і з появою рецептів. Наприклад, я хочу приготувати стейк рібай. В голові відразу з’являється купа інгредієнтів, з якими можна поєднати, і підбираю ті, які зроблять смак страви найцікавішим, особливим.


– Перелік інгредієнтів, що до чого пасує – типовий, чи буває, що експериментуєте?

– Експерименти – важлива складова роботи кухарів. У нас є команда, і як тільки в когось виникає нова геніально-безумна ідея, ми її випробовуємо. Як показує практика, далеко не всі ідеї виявляються вдалими, але близько третини – просто вистрілюють.

Наприклад, якось ми приготували до м’яса піну із ананаса і васабі. Смак виявився неймовірним, надзвичайно оригінальним, але – влучним, і гості це належно оцінили.

– Все частіше на противагу закладам із «товстими» меню, де по кілька десятків салатів, гарячих страв тощо, приходять заклади, які пропонують більш поміркований вибір страв. З чим це пов’язано?

– Одна справа, коли в закладі беруть тарілку і накладають в неї картопляне пюре, котлету і салат, і зовсім інша, коли кожна страва – як шедевр. Коли викладаються курячі кнелі, поруч – лапша, овочі, тоді прикрашається зеленню мікрогріну… і усе це – ніби незграбно розсипане, але насправді – ретельно продумана кожна деталь і щодо смакового поєднання, і з естетичної точки зору. На таку страву дивишся і розумієш, що над нею трудились, вкладали душу.

Кожна наша страва настільки продумана і трудомістка, що просто фізично не може бути в меню кілька десятків салатів. Особисто я завжди – за зменшення асортименту на користь якості.

Просто треба достатньо часто оновлювати меню, вводити сезонні новинки, щоб не дозволити гостям пересититись стравами.


– Якось приготувала суп, нарізавши всі овочі в комбайні, і він вийшов абсолютно несхожим на домашній суп. Як ніби з їдальні… Пам’ятаю, тоді подумалося, що нарізаючи ножем чи натираючи на тертку, жінка вкладає душу в страву…

– Так і є. Єдине, що допускаю на кухні із подрібнювачів – це блендер, бо руками просто фізично неможливо досягти такого результату. Але комбайн – це неприпустимо, кухар повинен усе робити своїми руками. У кожну страву треба вкласти душу. І навіть кісточки, вибрані із риби – це теж частинка вкладеної душі.

З одного боку я розумію, що люди зараз дуже зайняті. І жінки, і чоловіки поспішають на роботу, тому в кожному домі вже є мультиварка… Але мені такі реалії видаються дуже сумними. Приготування страви – це ритуал, в який треба вкладати усього себе.


– Мультиварка і правда стає новим атрибутом українських кухонь. А взагалі що можна сказати про культуру харчування українців?

– Її немає. Порівняйте, наприклад, з Італією чи Францією, де люди щодня в обідню перерву виділяють кілька годин на те, щоб гарно поїсти. І у їхньому розумінні гарно поїсти – це не швидко напхати живіт чим-небудь, щоб допрацювати робочий день без відчуття голоду.

У нас все зовсім по-іншому. Насамперед, не зовсім є можливості прививати культуру харчування. Більшість ресторанів в Україні розраховані на людей, які приходять наїстися за мінімальні гроші. І при цьому вони, на жаль, мало зважають на смак страв та якість продуктів.

Що ще сумніше – питання не завжди в фінансових можливостях. В Україні нерідко можна спостерігати таку картинку: приїздить заможний чоловік на крутющій автівці в ресторан високої кухні, йому приносять філе-міньйон з двома соусами, обкурене димом, з чудовою презентацією, а він: «Ви що – знущаєтесь? дайте мені кусок м’яса і смаженої картоплі, я хочу жерти!»

Тим не менше, ми даємо людям можливість харчуватися правильно і смачно. Не набивати шлунок, а отримати задоволення від їжі.

– Якось чула, що найбільше користі людина отримує від їжі, яка приготовлена з продуктів, вирощених на її рідній місцевості. Наприклад, волиняни повинні їсти картоплю…

– Повний абсурд. За такою логікою виходить, що і картоплю волинянам не можна, бо ж її насправді привезли з Америки…

Навіть при тому, що в Україні найкращі чорноземи в світі, якби довелося готувати лише з продуктів, вирощених тут – готувати було б ні з чого, і ресторани були б порожніми.


– Ви багато говорили про те, що треба піднімати харчування на інший рівень. І готувати, і їсти не для того, щоб вбивати почуття голоду, а – для задоволення. Порадьте якийсь рецепт, щоб сьогодні ввечері господині відмовилися від типової смаженої картоплі, а приготували в домашніх умовах вишукану страву високої кухні.

– Без проблем. Беремо яловичину, нарізаємо крупними кубиками, засипаємо борошном і обсмажуємо. Паралельно крупними шматками нарізаємо цибулю та моркву. Тушкуємо овочі в казанку чи каструлі з товстим дном. Тоді – з’єднуємо їх із м’ясом і заливаємо сухим червоним вином. Додаємо томати у власному соку, тим’ян, розмарин, часник, сіль, перець. І ставимо у духовку на 180 градусів, години на три.

Хоча в рецептах завжди все прописано в грамах, вважаю, що така точність нічого не дасть. Страву треба пробувати. Хвилин за 20 після того, як закипить – спробувати, посмакувати, зрозуміти, чого не вистачає. Додавати спеції, експериментувати… Якщо кухар все буде робити за рецептом і додавати чітко за вказаними грамами – все-одно вийде не те. Страву треба відчути, а смак – постійно контролювати і доводити до ідеалу.


Людмила ЯВОРСЬКА, Павло БЕРЕЗЮК («Волинь24»)