«Мені соромно за каву, яку я колись готував», - власник луцької мережі вуличних кав’ярень

Наша пообідня зустріч розпочалася з кави. Капучино для мене, і лате – для співрозмовника. Одразу запитую, чому не еспресо чи американо, бо це ж напої, які найбільше користуються попитом серед чоловіків.

«Італійці почали додавати в еспреcо воду під час Другої світової війни для американців і так виникло американо. Це кава розбавлена водою. Еспресо найчастіше п’ю зранку. Але чай я теж люблю», – каже.

Здається, він знає про каву все і попереджає, що у розмові про цей напій його може «заносити»:

«Кожна кава має різний смак. Це залежить від того, як її заварити. Процес можна порівняти з чимось таким, що люблять українці, наприклад, картоплею. Її можна підсмажити, зварити, запекти… Я кажу всім, щоб люди пробували каву скрізь, порівнювали і обирали найсмачнішу для себе».

Він розповідає про каву так, що, здається, навіть ті, хто можуть легко без неї обійтися, закохаються в цей напій заново. А ще вміє «на око» визначити, що тобі до вподоби і… Вгадує!

Андрій Хоменко – 29-річний власник мережі «Kava Avenue», який, до речі, сам працює барістою у одній зі своїх велокав’ярень. Розмова про спроби почати власний бізнес, «косяки», найпопулярнішу серед лучан каву, чому варто дослуховуватись до інтуїції, експресо і для чого барісті лижний костюм.

– Ви перший у Луцьку власник мережі велокав’ярень. З чого розпочиналася ваша справа?

– Усе розпочалося з того, що після певних спроб зробити у Луцьку якийсь бізнес, я приїхав у Київ працювати. Просто будь-де. Влаштувався там на роботу, мав досить непогану зарплату. Поблизу офісу на парковці працювала автокав’ярня і ми потоваришували з барістою. Часом я підміняв його, він розповідав мені про специфіку цієї роботи. Але згодом я вирішив повернутися у Луцьк до сім’ї. Потім знову спроби… Я вирішив: а чому б собі не спробувати варити каву?

У 2014 році у мене майже не було розуміння того, як усе робити. Практично, я знав лише 5 % від того, що знаю про каву тепер.

У міській раді мені дали гору паперів, у яких я не міг розібратися. Але вирішив, що просто вийду і стану на вулиці. Спочатку я орендував «Таврію», у якій варив каву. Чесно скажу, мені соромно за каву, яку тоді готував, було багато «косяків», але я вчився.

До мене підходили поліція і муніципали, на мене писали заяви, навіть притягували до адмінвідповідальності. Два рази хотілося покинути цю справу і почати щось інше. Але потім все ж таки вдалося отримати дозвіл у міській раді і першу свою кав’ярню я поставив на Лесі Українки, 25. Щоправда, спочатку це була шафа, хоча за документами мали би бути велокав’ярня. З часом ми почали робити все ж таки велокав’ярні.

– А кав’ярні на колесах ви купували?

– Ми повністю самі робили цей механізм, бо раніше було нереально таке купити. По півроку йшло на те, щоб облаштувати одну велокав’ярню. І, власне, у процесі роботи ми їх вдосконалювали.

– Чому «Kava Avenue»?

– Усе насправді дуже просто – ми стояли на пішохідній вулиці у центрі міста. Тобто, «Kava Avenue» – «Кава на Проспекті».

Не виключаю, що ми можемо змінити назву на якусь більш сучасну.

– Скільки нині маєте кав’ярень?

– На колесах – три : дві на Лесі Українки та Волі. Є ще три стаціонарні: поблизу філармонії, на Грушевського, 31 і у ТЦ «Варшавський».

– У «Kava Avenue» доволі демократичні ціни. Наприклад, капучино у вас можна купити за 15 гривень, у той час, як у Луцьку взяти цей напій з собою коштує 20-25 гривень. Як вдається стримувати ціни і чи плануєте їх підвищувати?

– Ми стараємось обирати ціну, яка є допустимою для всіх. Підвищували ціни за два роки ми лише три рази і лише через те, що дорожчала собівартість кави, молока, води.

– А напої з «Kava Avenue» п’єте?

– Звичайно! Щодня п’ю.

– У ваших кав’ярнях привітний і цікавий персонал: один баріста має довге волосся і сережку, інший – після декількох замовлень кави знає смаки лучан. Як підбираєте працівників? Є якісь особливі критерії?

– Їздив я на різні курси «Хед-хантерів», але після кожного з них я привожу єдине переконання – немає кращого помічника, окрім інтуїції. Єство людини видно через декілька годин спілкування. От наш, мабуть, найяскравіший баріста – Дмитро. Якби він не був чудним, він навряд чи мені сподобався. Коли я поцікавився, чому він хоче працювати у «Kava Avenue», він сказав: «Та робота мені не дуже потрібна, але мама сказала, що треба працювати» (сміється).

Є певні правила баріста, обов’язки, але я зрозумів одне: якщо ти як особистість нецікавий, то будеш нецікавий і як баріста. Навчити готувати каву важко, проте стати крутим барістою важче.

– Нещодавно «Kava Avenue» змінила фірмовий логотип. Вам не закидають плагіат на «Starbucks»?

– Є таке, але він схожий хіба тим, що також біло-зелений. Взагалі, перше наше лого – Луцький замок у чашці. Але згодом логотип почав здаватися банальним, він приївся, його в місті стараються «впихнути» скрізь. Тож лого вирішили змінити.

У світі існує сім кольорів і це не значить, якщо ти обираєш зелений, то «косиш» під «Starbucks». Цей колір викликає позитивні враження.

Наш логотип – простий. Це розетта – стандартний малюнок, який можна намалювати на капучино, проте вклав у нього певний зміст. Там є два сердечка. Не так важлива кава, як людина, з якою ти її п’єш. Також серце – це любов, позитивні емоції. Коли малюють розетту, вона утворює дві долоні. Тут узагалі можна вкласти багато сенсів, навіть релігійний.

Усе оформлене у коло. Воно спокійне, симетричне, без гострих кутів.

– До речі, яку каву найчастіше замовляють лучани?

– Найпопулярніша кава – американо з молоком. Чому? Тут найоптимальніша ціна у чималому об’ємі.

– Кавові вподобання якось відрізняються залежно від віку чи статі?

– Є певна сегментація. Дівчата люблять капучино чи лате, рідше – американо з молоком, дуже рідко – еспресо. Чоловіки в основному п’ють американо з молоком і 20 % – усю іншу каву. Старші люди люблять каву з молоком.

– А еКспресо ще просять?

– Ой, буває. Але це клієнти, вони завжди праві. Це знайомим я можу сказати, що експрес – це потяг, той, що «ту-ту» робить, а еспресо – кава.

Був випадок, коли жінка прийшла і попросила зробити їй кави «за її рецептом»: насипати каву і залити її кип’ятком. Кажу ж, клієнт завжди правий.

– Де лишаєте велокав’ярні після робочого дня? Та й взагалі, о котрій його закінчуєте?

– У нас є стоянки у приватному секторі, але коли туди приїжджаємо, то це не означає, що робочий день закінчився. Ми дивимося на технічний стан, заливаємо воду на наступний день, прибираємо, робимо заготовки, закидаємо стаканчики. Особисто мій робочий день триває до 22:00.

– У вас є дружина, 5-річний син. Як вони ставляться до того, що ви майже весь час присвячуєте роботі?

– Вільного часу насправді дуже мало. Коли я йду на роботу, дитина ще спить, коли приходжу – вже спить. Це зворотня сторона медалі. У мене поки не вдається встигати все.

– До речі, про стаканчики. Знаю, що декілька днів у вас немає посуду для подвійних порцій капучино, лате чи какао. Були нарікання на це?

– У Луцьку просто немає де їх купити. Ми домовились з київськими постачальниками, але там теж виникли певні проблеми.

– Наближається зима. У вас якось змінюється графік роботи? Як рятуєтесь від морозу?

– Взимку у нас скорочений робочий день.

Ми купували теплі светри, речі з флісом, бафи. Цієї зими ми купуватимемо лижні костюми, бо це найкращий захист.

Єдина проблема – замерзають пальці. Для барісти це дуже погано. Коли збивають молоко, молочник треба тримати в руках. Це дозволяє визначити температуру молока. Коли взимку чутливість пальців втрачається, ти можеш перегріти молоко. Це недобре, але допустимо.

Зима – час збитків. Люди ховаються у заклади. Та й обладнання від морозів страждає.

– У меню з’являться «зимові» новинки?

– На жаль, у велокав’ярнях дуже мало місця. Часом питають, чому ми не робимо молочні коктейлі чи ще щось. Ми просто не можемо вмістити в холодильники більше молока. Не кажу вже про те, щоб зберігати там морозиво.

У стаціонарних кав’ярнях меню трохи зміниться, але глінтвейну (можливо) не буде. Його треба зварити і настоювати хоча б кілька годин. Клієнт не буде стільки чекати. У більшості те, що пропонують наші кав’ярні – не повноцінний глінтвейн, а просто нагріте вино, куди для гарного вигляду кидають апельсин і корицю.

– У майбутньому плануєте розширювати мережу «Kava Avenue»?

– Одна з наших місій у майбутньому – розвивати кавові смаки лучан. Дуже хотілося б, щоб люди смакували каву і розрізняли її: це – «Колумбія Супремо», це – «Гондурас», а це – «Бурунді». Дуже хочеться відкрити заклад, де будуть проходити безкоштовні уроки, дегустації, майстер-класи. Однак там буде не лише кава. Мені не хочеться когось копіювати та брати бездушну франшизу. Нині я розробляю концепцію закладу, бізнес-проект та підшуковую приміщення.

Нещодавно прочитав інтерв’ю з відомим ресторатором Романом Хорзовим. На жаль, я погоджуюсь з його думкою, що важко робити щось у Луцьку, де 150 грн – це дорого.

– Чи можливо вдома приготувати смачну каву без професійного обладнання?

– Звичайно, що це реально. Знайдіть «свою» каву, для цього купуйте маленькими партіями різні сорти. Подрібніть каву у кавомолці. Гейзерна кавоварка – найкраще обладнання. Заваріть у ній каву. До речі, як на мене, вода з крану більше підходить для кави, аніж бутильована, але ми не використовуємо воду з крану у «Kava Avenue», бо вона лишає накип. Почистити обладнання від нього коштує 1500 гривень.

Поки кава готується є час нагріти молоко до комфортної температури. Як це визначити? Можете спробувати мізинцем, якщо йому комфортно – знімайте з вогню. На дві порції капучино треба 400 мілілітрів молока. Далі збийте молоко до пінки блендером чи міксером.

Знімайте каву, коли вона матиме насичений колір, бо коли починає світлішати – вона виварюється. Злийте каву у чашку, додайте молоко. От і все.

Відкрию вам секрет: професійної кавової машини чи кавомолки у мене вдома немає. Кава – це певний культ. Щоб її зробити, треба відчути, що саме ти її готуєш, а не просто натиснути кнопку і витягнути звідти напій.

Надія МІЩУК («Волинь24»)
Фото: Ірина КАБАНОВА

Передрук заборонений