«Малинові піджаки» і волинський менталітет: про найцікавіше за 16 років ресторану «Ліон»

Ресторан «Ліон», що поблизу луцької автостанції на вул. Львівській, працює без перерв уже 16 років.

Нині це – одне із найпопулярніших місць для проведення бенкетів і корпоративів. А починалося усе із простої їдальні, яка заборгувала непідйомну суму – без саркарзму – правильним людям.

Про найцікавіше із 16 років життя «Ліону» – у розмові з власником ресторану Володимиром Королюком.

– Розкажіть, як з’явився «Ліон»?

– Дехто вважає, що все в житті випадкове, але я – із тих, хто навпаки – впевнений, що випадковості невипадкові.

На той час у мене був інший бізнес – ми займалися торгівлею продуктів харчування і алкогольних напоїв. На місці «Ліону» була їдальня «Привітна». Наша фірма з ними співпрацювала й вони заборгували нам багато грошей.

Тоді директор їдальні запропонував мені стати інвестором. Я погодився, хоча і мав великі сумніви, чи вийде з цього хоч щось. Обладнання, меблі – усе було в аварійному стані. Але кошти вклали, тож шляху назад не було: довелося викуповувати це приміщення повністю і реорганізовувати роботу закладу.

Я ніколи не мріяв займатися ресторанним бізнесом. На той час просто так склалися обставини, що довелося взятий цей об’єкт. Він три чи чотири роки був закритий, весь цей час ми його модернізували.

– А чому назвали «Ліоном»?

– Мій товариш-дизайнер, який проектував цей заклад, навчався у Львівський художній академії. Він взявся за інтер'єр, за план перебудови закладу. І назва була його ідеєю. Вчився у Львові, заклад на вулиці Львівській…

Плюс – це дуже легка назва. Є багато закладів, які мають нібито правильну назву, яка відображає і особливості кухні, і стиль самого закладу, але вимова складна. І люди просто не можуть її пригадати або вимовити.

– А були якість інші варіанти, окрім «Ліона»?

– Було багато варіантів. Ми вибирали таким чином: придумали 1000 назв. З цієї тисячі викреслювали, викреслювали, викреслювали, поки не залишилось 100. Потім – десять, потім – п’ять, а потім – лише «Ліон».

З того, що пам’ятаю – був варіант назви «Квадрат». Приміщення має квадратну форму, тож була така ідея. Але слово холодне й безлике, тому від нього відмовилися.


– Кажете, що не мріяли бути ресторатором, а ким хотіли бути?

– Я взагалі за спеціальністю – інженер-електронік. Завжди цікавила електроніка, техніка, радіоприлади. В армії був інженером зі зв’язку.

Але коли Союз розпався – всі заводи стали банкротами. І ця спеціальність стала нікому не потрібною. В ті часи навіть відомі інженери їздили за кордон, возили шкарпетки і все таке.

Мене доля звела з цим приміщенням. І це було, як валіза без ручки – тяжко нести і шкода покинути.

– Зараз не хочете відкрити ще якийсь ресторан?

– Багато років тому на аукціоні ми хотіли купити ще кілька таких об’єктів, як та їдальня. Пам'ятаю, серед них був ресторан «Стир», що на 40-му. Зараз я розумію, що відмовитися від такої ідеї було правильним рішенням.

Відкрити мережу ресторанів – не так просто. Треба мати концепцію.

Луцьк – не такий вже й великий, і в нас достатньо різних закладів. З іншого боку, один ресторан – це теж невеликі прибутки. Тому я завжди за те, щоб розвивати справу, в якій бачиш більшу перспективу.

– Яку саме справу маєте на увазі?

– Підприємство, про яке я згадував на початку розмови, працює й досі. «Agro dar» називається. Ми постачаємо продукти харчування і алкогольні напої.

– Ви називаєте себе ресторатором?

– Так, думаю, що можу себе назвати ресторатором. «Ліон» працює більше 15 років, далеко не кожному закладу це вдається.


– За ці роки були такі критичні труднощі, що доводилося закривати ресторан?

– Ні, ми жодного разу не закривалися. У нас площа ресторану велика - 750 квадратів, кілька залів. Зверху – банкетка на 150 людей. Тож коли ми робили ремонт на другому поверсі – працював перший, і навпаки.

– А які найцікавіші гості у вас були?

– Коли ми відкривалися, тоді вже 90-ті добігли кінця, але залишки «малинових піджаків» ще лишилися, то ходили до нас й такі хлопці. За 15 років було всяке. Але для кожного ресторану найцінніші ті гості, які ходять туди постійно.

А з відомих до нас Віталій Кличко кілька разів приїжджав, і Тимошенко була проїздом. Петросян був, Крістіна Орбакайте, Руслана Лижичко…

Про луцьких гостей я не хотів би говорити. Бо це не зовсім коректно з мого боку. Є бізнесмени, які вже 10 років поспіль святкують дні народження в нашому закладі.

– На кого ви взагалі орієнтуєтеся, хто ваша аудиторія?

– Напевно бізнесмени. Хоча я вважаю, що ресторан «Ліон» не є дорогим закладом. Якщо взяти меню і зрівняти ціни, то я думаю, що ми займаємо середню цінову нішу.

Я завжди зрівнюю середній чек за обід. У нас є різні комплексні обіди за 50 гривень. Кава – від 16 гривень, як скрізь… Увечері у нас – караоке на другому поверсі. То в цей час ходять і студенти.


– У вашому меню є такі страви, які залишаються популярними протягом усього часу?

– Мабуть, «Грецький салат». Це улюблена страва багатьох, його замовляють постійно. Якщо про фірмові страви – то тут можна говорити про м'ясо. З першого дня й до сьогодні у нас є стейки. Всі кажуть: «Та що там той стейк зготувати?» Насправді це дуже складна страва. У нас є два кухарі, які працюють з дня відкриття і до сьогодні. Вже 15 років готують стейки.

– А ви вмієте готувати?

– Звичайно. Але у ресторані ніколи не готував – стараюся не лізти в роботу кухні. Бо я мав би право щось там робити тільки якби влаштувався на роботу кухарем.

– Маєте власні фірмові страви?

– Люблю вдома готувати плов.Також готую стейки, вмію правильно просмажувати м'ясо.

Ми готуємо його на спеціальних пательнях для стейків, які замовляли в Америці. На них м’ясо легко смажити, але все ж треба вміти прогріти пательню до правильної температури. Якщо ж на звичайній пательні смажити – то стейк не вийде таким соковитим.


– А чим займається ваша дружина?

– Вона також працює в ресторані: менеджером з постачання продуктів і з персоналом. Раніше вона теж займалася торгівлею – її сім’я мала магазинчики, точки на ринку. Тож вона з дитинства в цій справі.

– Певно, складно отак – на роботі разом, вдома теж разом…

– Не складно. Я ж не завжди в ресторані буваю. А іноді трапляється, що я тут, і вона тут, але ми можемо навіть не побачитися. Вона взагалі багато їздить по Луцьку, по інших містах. Вибирає продукти.

– Відвідуєте якісь заклади, крім свого ресторану?

– Звичайно. Я вважаю, що всі ми водночас і конкуренти, і колеги. У Луцьку є достойні заклади. Щороку відкривається щось нове. Хоч багато й закривається…

Коли я в центрі міста і швидко десь треба зайти перекусити – то заходжу в «Карамель» до Бровіна, мені подобається.

Я люблю людям, які приїжджають до мене по роботі, показувати Луцьк, Волинь. Є ж люди, які думають, що у нас – Луцька область. Під час таких екскурсій заходимо в різні заклади, щоб побачити атмосферу.

– Кажете, багато закладів закривається…

– Так, нещодавно мої знайомі відкрили кафе «Фіолет» на 40-му кварталі. Вони вклали туди багато коштів, закупили дорогий посуд, все облаштували і… закрилися через три місяці.

Коли я запитав причину, сказали, що протягом кількох місяців заклад не приносив прибутку. Я їм пояснював, що лише через рік можна буде побачити якусь більш-менш зрозумілу картину. А люди думають, що ця справа відразу гроші приносить.

– А як вам вдається «триматися на плаву»?

– В першу чергу, звичайно, завдяки вкладеній праці і фінансам. Жоден ресторан не може існувати без значних капіталовкладень.

Коли відкривається ресторан, треба продумати все до дрібниць. І кожна дрібничка має свою ціну. А далі все це треба підтримувати на відповідному рівні, не втрачати марку.

У нас теж були складні часи – бувало, що кілька місяців були збитковими. Ми не опускали руки і «перекривали» це наступними місяцями прибутків. І, наголошую, все це завдяки одному: робота, робота і ще раз робота…

– Труднощі, певно, були через кризу в Україні?

– Швидше, через менталітет волинян. Наші люди дуже люблять свою кухню, усі вміють готувати й готують. В інших країнах 90% людей у неділю йдуть в ресторани, і майже всі – щодня обідають в ресторані. Наші ж думають, що в ресторан – то лише для великого свята.


– А зараз, в період чергової кризи, стало менше гостей?

– Періодично за весь час роботи були хвилі збільшення і зменшення потоку клієнтів. Люди відчувають кризу на своїх кишенях. Від цього й залежать прибутки ресторанів.

А взагалі в ресторанному бізнесі є сезонність. От скоро будуть корпоративні свята – кожне підприємство хоче відсвяткувати новорічний корпоратив. То в грудні в ресторанах підйом. А січень, лютий – це завжди спад.

– Ви спеціалізуєтеся на банкетах. Розкажіть: чим відрізається сучасне весілля і весілля 15 років тому?

– Особливої різниці немає. Батьки завжди хочуть зібрати якомога більше гостей, щоб столи від їжі гнулися. А молодята зазвичай хочуть, щоб все було на сучасний лад: фуршет чи стилізоване весілля.

Загалом зараз всі тягнуться до європейського, американського стилю. Щоб було гарно, щоб зал був прикрашений.

– Що чекає на «Ліон» найближчим часом?

– Ми не збираємося глобально змінювати концепцію. У нас – європейська кухня, людям подобається.

Вводити зараз якусь азіатську кухню, створювати піцерію на основі ресторану чи робити рибний ресторан – немає змісту. Ми розташовані далеко від центру міста, і нам не так просто зібрати гостей, тим більше – випадкових.

Тому ми і надалі націлені в основному на банкетне обслуговування. А така кухня має бути в першу чергу доступною для гостей.

Спілкувалася Іванна САЦИК («Волинь24»)

Передрук заборонений.