«Ресторан потрібен в кожному будинку Старого Луцька», – власник «Корони Вітовта»

«Знайомі жартували, що ремонт у ресторані так і не закінчили…», - посміхається співвласник ресторану «Корона Вітовта» Олег Іванюк.

На початку грудня після двомісячної реконструкції у Луцьку відкрився ресторан «Корона Вітовта». Інтер’єр – оголена стара кладка, ніби недбала штукатурка, розпис і тьмяне освітлення.

«Такий собі середньовічний лофт», - каже власник.

Але кардинальної зміни іміджу все ж не відбулося. В основі концепції – все та ж історія про з’їзд монархів у Луцьку 1429 року і нереалізована коронація литовського князя. Легенду підкріпили реконструкцією корони та дзеркалом при вході (запевняють: 300 –річним).

«Щоб той, хто зайшов, міг подумки приміряти на себе корону », - пояснює Олег Іванюк.

«КОРОНА ВІТОВТА» БУЛА ПЕРШИМ ПРИВАТНИМ РЕСТОРАНОМ НА ЗАХІДНІЙ УКРАЇНІ

– Як наважились на реконструкцію? Це ж, очевидно, значні витрати, до того ж ресторан закривається на тривалий термін.

– Життя змусило, тому що минулого року ресторану виповнилось 20 років, а цього року непомітно – 21. За цей час змінилась ситуація на ринку послуг, які називаються громадським харчуванням. Є багато нових трендів, велика конкуренція.

Коли ми відкривались у 1996 році, це був перший приватний ресторан у Луцьку і загалом на Західній Україні. В радянські часи, які я застав, були ресторани «Росія» і «Волинь». Щоб туди потрапити, треба було дядькові дати рубль, ще за три рублі можна було наїстись і напитись – ніякої розкоші.

А у 1996 році ресторан заснували моя дружина і чоловік сестри дружини. Тому я, фінансист, все життя працюючи в банківській сфері, так чи інакше був дотичний до цього. Ми тоді багато подорожували, бачили багато цікавого в світі і хотіли втілити це все в життя у Луцьку.

Питань про те, яким має бути формат ресторану, не стояло – тільки історичним! Тоді ми приятелювали з колишнім керівником заповідника «Старий Луцьк» Тарасом Рабаном. Він і підказав цю історію зі з’їздом монархів у Луцьку.

Але минув час, багато що змінилось, навіть стіни почали не витримувати, тому довелось робити реконструкцію.

– Інші заклади можуть дозволити собі кардинальну реконструкцію, при якій змінюється вигляд ресторану, концепція, атмосфера – усе фактично. У вас же все-таки були обмеження. Напевно, питання про зміну концепції історичного ресторану не стояло?

– Так і є. От ви уявляєте тут китайський ресторан? І я не уявляю. Коли почали думати над тим, як оновити дизайн, місцеві дизайнери були не готові до такого виклику. Тоді ми знайшли одне дуже дороге дизайнерське агентство у Києві, яке займається ресторанами. Але коли ми їм надали технічне завдання і сказали, що хочемо зберегти тут «вичовгані» старі підлоги, стилістику середньовіччя, готичну архітектуру, нам відмовили. Сказали: «Хочете японський ресторан?
Будь – ласка. Італійський? П’ять видів. А тут думати треба».

Врешті, доля звела нас з талановитою людиною - Сашком Стадником, який сприйняв цей проект як виклик. Сьогодні можу ствердити – ми не помилились.

– Ваша концепція в Україні не надто популярна, натомість піцерії можна зустріти на кожному кроці. Чому так?

– Ринок намагається відповідати на запити. Коли 20 років тому хтось намагався продавати піцу, здавалось, що це якась дурниця. На сьогодні у Луцьку піцерій, напевно, більше, ніж у якомусь італійському провінційному містечку, тому що там запиту нема.

На жаль, наші люди не настільки навчились любити життя, щоб цінувати смаки. Піца – це смачно, не маю нічого проти, але, даруйте, це вулична їжа, яку , як правило, їдять на ходу, з коробки, поспішаючи. Але треба ще й сісти з друзями за столом, спробувати гарного вина і посмакувати чимось таким, щоб запам’яталось. У більшості українці лише вчаться культури справжнього смаку.

В нашому ресторані ми мали можливість пропонувати фуа-гра – це печінка гуски, яку так виростили, щоб вона була гіпертрофовано жирною. І от приходять такі модні люди, замовляють фуа-гра, пробують, а потім кажуть: «Ви знаєте, якась вона занадто жирна». Це як сказати, що масло занадто масляне.

Сказати, що цей ресторан чимось відрізняється… Мабуть, що відрізняється. Тим, що ми намагаємось гнути свою лінію. Нехай вона немодна і не в тренді.

Зараз в світі модна перуанська кухня, а до того була мексиканська, але такі ресторани живуть два роки. Ми ж намагаємось цінувати історію, давню луцьку кухню, тому що ми маємо дуже серйозні традиції – караїми, татари, вплив європейської кухні. А ще ж - з’їзд монархів 1429 року.

– В «Короні Вітовта» використовують автентичні середньовічні рецепти чи все ж осучаснені?

– Безперечно вони осучаснені, тому що їжу, приготовану в стилі Середньовіччя, сьогодні мало хто їв би. Тоді була потреба набити пузо і здивувати гостей. Так і з’явились страви на кшталт «Василіска» – запеченого півня, зшитого з поросям.

В Середні віки страви були сильно приправленими лише тому, що це вважалось ознакою багатства. Страви були не в міру великими і жирними. Хоча, можливість поїсти м’ясо була далеко не завжди і не в усіх. Наприклад, бідні люди часто не могли цього зробити.

Але основні прийоми, тенденції з тих часів ми шукаємо і використовуємо. Наприклад, у нашому меню є багато страв, які відносяться до литовської кухні. Не сучасної Литви, а Князівства Литовського – держави, в якій жили наші предки.

В КОЖНОМУ БУДИНКУ ТРЕБА ВІДКРИТИ ПО РЕСТОРАНУ

– Як гадаєте, це правильно, що у Старому місті Луцька є лише один ресторан?

– Я взагалі вважаю, що у нас брак концепції розвитку Старого міста. Є гарний досвід Кам’янця-Подільського, де колишній мер віддавав приміщення за одну гривню під зобов’язання відкривати там ресторан або готель, тобто те, що може привабити туристів. Тому сьогодні Кам’янець-Подільський – це туристична мекка Західної України.

У туризму величезний потенціал, тому що кожна людина, яка приїхала в місто, залишає у ньому гроші. Сьогодні українці їдуть за кордон і залишають там свої долари і євро, а ці гроші могли б залишатись в Україні.

Але для цього потрібно створити інфраструктуру. Зараз ввечері на Замковому майдані – пустка, а тут повинно бути десятки ресторанів, готелів. Не повинно бути базару в такому вигляді, як він зараз є. Сподіваюсь, що місцева влада намагатиметься зрушити усе з мертвої точки, щоб привести сюди бізнес.

– Відкриття ресторанів змінить ситуацію?

– Як зараз виглядає маленька вуличка за Кафедральною? Це сором просто! А, якби там у кожному будиночку був ресторан чи кафе, все було б по-іншому. Я радію, коли тут щось відкривається.

Тільки таким шляхом ми можемо Луцьк змінити. Так, у Львові архітектури цікавої більше, але в нас – більше історії. А ви зайдіть на Площу Ринок у Львові і подивіться, скільки там ресторанів. Там стоять черги туристів до них.

Я вже не кажу про Краків чи Венецію, де безліч закладів в історичних будівлях.

– Не боїтесь втратити монополію в Старому місті?

– Навпаки – я хочу цього. Для того, щоб всім було добре, повинна бути конкуренція. Конкуренція включає мозок і бажання щось робити, а монополія веде в тупик. Вона насправді нічого не приносить. Коли тут в кожному будиночку буде по ресторану, я буду спокійний.

– Що цьому заважає?

– Є багато чинників. Трохи заважає політика, трохи – популізм. Одна справа – провести на Замковому майдані гучне свято раз у рік і забути, а зовсім інша – зробити щось, щоб тут підтримувати життя постійно.

Дякуючи покійному Миколі Ярославовичу (Микола Романюк – мер Луцька у 2010-2017 роках, - ред.), тут хоча б замостили декілька доріг. А ще треба зробити освітлення, зливову каналізацію, тому що, коли йде дощ, на цьому майдані калюжі – вище колін, костел заливає постійно. Сюди потрібно повернутись обличчям. Якщо це зробити, інвестиції повернуться дуже швидко.

У нас є приклад Венеції, Кракова, того ж Кам’янця-Подільського, де немає ні фабрик, ні заводів, а місто процвітає і всі мають роботу.

СТАРИЙ РИНОК – ЦЕ РИНОК БІДНОСТІ

– З ринком що робити – зносити повністю чи вистачить реконструкції?

– Є приклад ринку у центрі Відня. Наприкінці 90-х – на початку 2000-х його теж хотіли зносити, було багато суперечностей. Але все вдалось зробити так, що ринок став родзинкою міста. Це місце, де туристи можуть купити антикваріат, спробувати делікатеси, купити якесь високоякісне м’ясо, з’їсти устриці. Там на три дні можна зникнути в букіністичних магазинах, там художники, скульптори, гончарі продають свої витвори. От що треба зробити з Старим ринком.

А якщо і далі торгувати живою птицею і секонд-хендом, нічого не буде. Зараз півринку – це секонд-хенд і беушні запчастини. Це ринок бідності. Я розумію, що зараз ми так живемо, але ж ми повинні дивитись у майбутнє.

Тут повинна і влада втрутитись, і ми всі повинні розуміти, що так далі не може бути. Це хвороба нашого міста, яку потрібно лікувати.

– Як лікувати? Розмовляти з підприємцями?

– Питання дуже просте. В Україні є закон і потрібно розібратись, на яких законних підставах тут торгують живими курами і кролями. Чи це дозволено санітарними нормами, чи можна її продавати поряд з продуктами харчування? Питання відпаде одразу, тому що однозначно цього робити не можна.

Про що розмовляти з підприємцями? Думаю, тут треба втрутитись силою. На те вона і влада, щоб мати силу сказати «зась». Ви спробуйте в Польщі поторгувати чимось на вулиці, там, де цього не можна робити. А були часи, коли можна було.

До того ж половина ринку, за документами, не існує – це автостоянка.

Ви торгуєте керамікою власного виробництва? Прошу дуже, давайте, ми будемо вам допомагати. Торгуєте власними картинами, унікальними виробами? Та навіть, якщо ви принесли якусь птицю – власну, а не перекупщиків, будь ласка.

Наразі половина людей там торгує незаконно, інша половина – робить свою справу. Насправді, все дуже просто.

В «Короні Вітовта» кажуть, що українці ще не навчились цінувати справжній смак їжі

ВАРТІСТЬ ЇЖІ В УКРАЇНІ НЕДООЦІНЮЮТЬ

– Зараз ціни у вашому закладі далеко не найнижчі у місті. Який середній чек у вас?

– А з чого ви взяли, що ціни у нас не найнижчі? Меню – це маркетинговий інструмент. Якщо в одному меню написати вартість за порцію, а в іншому – за сто грам, це буде одна і та ж ціна, але для людини – дві великі різниці. Якщо у нас порція салату – 270 грам, а в іншому закладі – 150 і там вона на десять гривень дешевша, то скажіть, будь ласка, де ціна нижча.

Я вам відверто кажу, що сьогодні у нас ціни на такому самому рівні, як і в піцеріях. Ціна всюди однакова. І приклад європейських ресторанів це лише доводить.

Вартість готової їжі у нас недооцінена і ціна навіть занижена. Поясню, чому.

Ви приходите в ресторан і купуєте за 200 гривень пляшку горілки, яка в магазині коштує 100 гривень. Для вас це нормально? Так. Далі - шматок м’яса, який в магазині коштує 50 гривень, в ресторані продається за 150. От це вже для вас - ненормально.

Але ви забули, що горілку потрібно всього лиш налити, а з м’ясом потрібно, щоб працювало дві людини. І вони повинні в місяць заробити стільки, щоб не хотілось поїхати в Польщу. Вони повинні використати енергоресурси, ми повинні купити їм інструменти – найновіші і найсучасніші. Тому вартість їжі недооцінена і це біда нашої загальної бідності.

Ця вартість буде зростати в Україні, поки не стане такою, як у всьому світі. По-іншому бути не може – звичайна економіка. А на сьогодні ми просто не змогли б вижити, якби ціни були вищими.
Ціни однакові – справа в продуктах. Можна взяти шматок старої корови на ринку, м’ясо якої не жується, а можна – мармурову яловичину. Різниця очевидна. Якщо замість волинського вугра дамо китайський – буде дешевше. Якщо в піцу замість моцарели дамо сир, який на половину складається з рослинних жирів, вона буде дешевшою.

Якщо ми використовуватимемо продукти найнижчої якості, страви будуть дешевшими. Але чи захочете ви це їсти?

– Ви не відповіли про середній чек.

– Наведу в якості прикладу анекдот про лікарню. Вранці головний лікар питає у молодого колеги, як пройшла ніч, а той відповідає: «Все супер. Середня температура по палаті – 36,7». Головний лікар питає: «А це як?». А той відповідає: «Іванов помер і вже остиг до 16 градусів, а в Сидорова – 42. А середня температура виходить 36,7 градусів». Це все, що я можу сказати.

Доступний у нас чек.

«ЯКЩО ЗАПЛАЧУ ГРОШІ – ПОТРАПЛЮ ДО БУДЬ-ЯКОГО РЕЙТИНГУ»

– В українському ресторанному бізнесі є своєрідна традиція. Якщо ти відкрив один заклад і він успішно працює, ти бігом відкриваєш другий, третій, п’ятий, десятий, створюється мережа. «Корона Вітовта» одна. Чому так?

– Колись мій колега сказав, що ресторанний бізнес може бути або мережевим, або сімейним. У нас – сімейний. Моя дружина – директор ресторану, співвласник – швагро. Я лише нещодавно приєднався до цієї команди, тому що закінчив з банківською роботою і захотілось творчої роботи. Це відбулось у 2015 році.

Я управлінець і думаю, що керувати однаково – що банком, що хімічним комбінатом, що рестораном. Тому і наважився на зміну сфери.

У «Короні Вітовта» працює багато наших родичів, людей, які мають спільні погляди і мотиви.

А мережевий бізнес вимагає зовсім іншої системи управління. Я не хочу мати мережевого бізнесу, тому що це те, що я покинув. Усе життя я будував відділення, продажі і більше не хочу цим займатись.
Я хочу займатись творчістю, а в мережевому бізнесі її немає. Як сьогодні працює мережевий ресторан? Є одне розроблене меню, крок вліво, крок вправо – по руках, в усі заклади завозяться заморожені, а то й готові продукти – булочки треба лише розігріти в мікрохвильовці. Воно все несмачне, прісне.

Але зазначу, якщо один ресторатор має кілька закладів і вони всі різні – це не мережі, це зовсім інше. Мережі – це коли випускають однакові гарячі пиріжки. Я втомився від цього.

– Цього року «Корона Вітовта» не увійшла до Топ-100 кращих ресторанів України, який склав журнал «Новое время». Як гадаєте, чому?

– Ми не працюємо на рейтинги. Весь наш рейтинг – на стіні (показує на стіну з відгуками відомих людей, - ред.). Якщо я заплачу гроші, потраплю до будь-якого рейтингу. Але мені це нецікаво.

От, якби можна було отримати зірочку Мішлен («Червоний гід» Мішлен – один з найавторитетніших ресторанних рейтингів Європи, - ред.), за це я поборовся б. А за сумнозвісні рейтинги – та ні в якому разі. Вже хто тільки тих рейтингів не придумує. Он колеги ваші складають рейтинг депутатів, нічних клубів, садочків… Я навіть уваги на це не звертаю. Це все маніпуляції, особливо в галузі політики.

Спілкувалась Віталія САХНІК

Фото Аліни БЕКЕРУК

Передрук заборонений