«Якщо є зневага, то хочеться комусь пательню на голову насадити», – відверті зізнання луцького кока

Лучанин Юрій Поліщук майже 13 років працює кухарем. Він не простий кулінар, а шеф-кухар на кораблі. Це колись таких називали коками. Сьогодні кухар на судні не має розумітися на корабельній справі. Зате в кулінарії він повинен знати все. Адже в команді – люди різних національностей, і в кожного свої традиції харчування і смаки.

Які забаганки екіпажу доводиться виконувати, аби ніхто не лишився голодним? Чим корисні прянощі? Як правильно пасерувати овочі? Спеціально до Міжнародного дня кухаря і кулінара Юрій Поліщук погодився поділитися секретами кухні для інтернет-видання «Волинь24».

УЖЕ В ПЕРШОМУ КЛАСІ САМ СМАЖИВ СОБІ ЯЄЧНЮ

Юрій народився у селі Заболоття Ратнівського району. Закінчив Одеське вище професійне училище морського туристичного сервісу, згодом там же вступив до академії харчових технологій. Починав працювати на торгівельному флоті. У закамарках його пам’яті зберігся спомин про перший вихід у Північне море.

«Був молодий, нас трошки залякували, адже нам було тільки по 19 років. Хоча готували до виходу в море, як космонавтів. Лячно не було, лише переймався, як перенесу морську хворобу. Адже є люди, котрі навчаються на штурманів, а потім усвідомлюють, що не можуть звикнути до моря. У мене тільки перші три дні було відчуття, що ми рухаємось. Загалом проблем із цим не було», – згадує 33-річний лучанин.

«У дитинстві я знав, що буду кухарем. Уже в першому класі сам смажив собі яєчню та готував картоплю», – розповідає про дитячі роки Юрій.

Юрій пройшов шлях від Балтики до Чорного моря. Нині працює частіше в межах Атлантичного океану. Він ніколи не знає, куди потрапить наступного разу. Це може бути Південна Африка, Мексика або будь-яка інша точка на карті.

ЧОМУ ОДЕСА?

Для навчання обрав Одесу, адже там уже навчалися всі друзі (вони були старші від Юрія, і вступили раніше). Тоді здавалось, що це щось нереальне – потрапити в море, опанувати англійську мову.

«Нічого складного у цьому немає, а всі перепони у нас у голові, бо багато кому бракує впевненості. А я такий, що люблю бути точно впевненим у своєму виборі», – каже Юрій.

«Згодом розпочалася навчально-виробнича практика, яку я проходив у відомому одеському спорт-кафе «Buffalo 99».

Шеф-кухар, із яким я познайомився під час проходження практики, зараз працює на цьому ж флоті. Уявляєте, через 14 років я знайшов спільних знайомих. Я тут зустрів людей, які працювали під його керівництвом, під керівництвом мого першого шеф-кухаря!»

ПРО ФІРМУ, В ЯКІЙ ПРАЦЮЄ

«Наразі я працюю у фірмі «Marlow Navigation Ukraine». Це велика компанія, що обслуговує до тисячі суден по всьому світу. З 1996 року вони надають послуги з відбору та працевлаштування моряків на судна іноземних судновласників».

ПРО КУЛІНАРНЕ МИСТЕЦТВО

«Ніколи не відчував себе справжнім асом у цій сфері. Досі немає такого відчуття. Перші походи в море були сповнені романтики, а зараз для мене це справжні бойові будні. Кажуть, що політика й релігія – речі безкінечні. Сюди я ще додаю кулінарію. Адже про неї можна дискутувати безкінечно, так і не дійшовши до спільного знаменника».

НЕДОРОГО, АЛЕ СМАЧНО

«Кухарями стають, а не народжуються. Це як у тому мультфільмі: «Це може кожен!» (сміється). Однак треба мати хист. Головне – мати бажання і робити це із задоволенням, адже в роботі багато стресу. Наше завдання – робити так, щоб їжа була бюджетною, а з вигляду – дорогою».

ПРО ПОРОЖНІЙ ХОЛОДИЛЬНИК

«У мене такого не буває. Лише овочі можуть закінчитись. Ніколи не було такого, аби закінчилось все в один момент (усміхається)».

ПРО ХАЗЯЙНУВАННЯ НА КУХНІ

«На роботі я відповідаю за головні страви, зокрема, за м'ясо. Кейтерінг-менеджер допомагає мені розморожувати, далі – справа за мною.

Безперечно, вдома дозволяю дружині хазяювати на кухні. Найголовніше для мене – щоб був позитивний результат. Ми з дружиною часто готуємо разом. Перші страви готує кохана, однак із моїм лайфхаком».

ЛАЙФХАК ПАСЕРУВАННЯ

«Всюди треба використовувати спеції. Важливо не їсти їх ложками. Коли готуєте звичайний заправний суп (із пасерованими цибулею та морквою, можна ще додавати корінь селери), додавайте прянощі. Пасерування вважається готовим, коли олійка жовтіє від каротину (речовина, яка в організмі людини перетворюється на вітамін А – ред.), який є у складі моркви. Тоді необхідно додати карі, трошечки часнику, можна паприки. Потім перемішуєте і обов'язково прогріваєте. Не спалюєте, а прогріваєте. Ваш суп стане відразу інакшим».

ТОП-5 НАЙПОПУЛЯРНІШИХ СТРАВ У МОРІ

«Часто залежить від уподобань екіпажу. Востаннє я готував для екіпажу бурового судна із шотландців та британців. Ось їхні основні вподобання.

Різновиди азіатських страв (китайські мікси з курятиною, овочами тощо).

Мексиканські страви (з чилі, халапеньо, хабанеро, часником, коріандром, паприкою тощо).

Філейний стейк із яловичої вирізки, плюс зелене масло – класика жанру. (УВАГА: стейків із телятини – не буває!)

«Липкі» курячі крильця (із кунжутом, імбиром, соєвим соусом медом та коричневим цукром).

Ростбіф (запечений шматок яловичини) та різновиди соусу карі, плюс йоркширський пудинг».

«ГОТУЮ ТАК, ЩОБ ПАХЛО МЕКСИКАНЦЕМ»

«У суботу на вечерю на суднах часто подають різновиди піци. У недільному меню може бути барбекю, адже це те, що всі люблять. Коли судно працює на певному проекті, то ми не можемо готувати на вогні, навіть запальничку не можна приносити з собою. Можуть бути ребра барбекю у техаському стилі із копченою паприкою, із соусом барбекю, томатним соусом та часнику, орегано тощо. Варіації можуть бути різні. Часто використовується такий інгредієнт, як цукор. Комусь дивно, що в м’ясо додають цукор. Скажімо, замість глутамату натрію (сміється)».

ТОП-5 ЦИТАТ ШЕФ-КУХАРЯ ЮРІЯ ПОЛІЩУКА

«Я зіпсував одну скороводку, щоб можна було «загрілити» стейк, бо домашню сковородку не можна перегрівати. Для цього треба хороший гриль. Чудово поруч зі стейком смажити цілими шматочками часник, свіжий розмарин або тим’ян».

«У мене завжди свіжозмелений перець вдома».

«Мед втрачає свої властивості при термообробці, але він широко застосовується у кулінарії».

«Якщо необхідно зробити мексиканську страву, я роблю це так, щоб пахло мексиканцем. Якщо страва італійська – мусить пахнути італійцем».

«У моїй професії треба підлаштовуватись під інших, як не крути. Головне – бачити повагу. Якщо є зневага, тоді хочеться реально комусь сковородку на голову одягти. А коли відчуваєш подяку, то з більшим захопленням займаєшся своєю справою і маєш кращий результат. Важливо отримувати фідбек (відгук – ред.). Щоб людина прийшла і усміхнулась, побачивши певну страву. Тоді я відчуваю стимул працювати».

ПРО НАТХНЕННЯ НА КУХНІ

«Надихає можливість. Все залежить від можливостей. Мені треба взяти матеріал в руки, подібно до того, як це робить художник чи скульптор. Тоді думати, що саме можна з цього зробити. Чим більше доступу до широкого спектру матеріалів, з яким доводиться працювати, тим більше ідей. Головне – знати основи».

КУЛІНАРІЯ – ЦЕ НЕ ЖІНОЧА РОБОТА

«Жінка може все. Але кулінарія – це не жіноча робота. Кулінарія – абсолютно не легка справа. Є така статистика, що 90% кухарів ненавидять свою роботу, вони просто працюють, бо треба. Тут дуже важливо любити свою роботу».

ТОП-5 УЛЮБЛЕНИХ СТРАВ ЮРІЯ ПОЛІЩУКА

Звичайний бутерброд із білого хліба з маслом (обов’язково більш ніж 82,5% жирності), плюс трояндочка із сьомги та ікра зверху.

Фірмові млинці із крем-сиром та лососем.

Різновиди тортів-медовиків.

Лосось натуральний на грилі.

Стейк Medium Rare (ступінь смаження м’яса, коли всередині воно ніжно-рожевого кольору і кров'яний сік уже не виділяється), плюс зелене масло.

«Я ще не зустрічав людей, яким не подобався стейк, яким я їх пригощав», – зазначає Юрій.

«Естетичні аспекти відіграють важливу роль, однак для мене домінантою є смак. Як і з людьми, зовнішність часто буває оманливою», – каже кухар.

ПРО РІЗНИЦЮ МІЖ ГОТУВАННЯМ ВДОМА І НА РОБОТІ

«Вдома готувати простіше. Все залежить від того, яка пора року за вікном. Якщо надворі дощі чи сніг, то я готую більше страв. Розважаюсь у «Сільпо», різні продукти купую здебільшого саме там».

ЛЮБОВ ДО ПРЯНОЩІВ

«Це трапилось випадково. Є прянощі, які зігрівають, і прянощі, які охолоджують. Гра спецій – це баланс між ними, вони повинні доповнювати одне одного. Цю любов мені прищепила подруга нашої сім’ї Любов Козловська, в якої ми винаймали квартиру. На той момент моя дружина працювала у кол-центрі UniCreditBank, а я вирішив під час відпустки працювати таксистом. Читав книги, коли не було замовлень. Саме наша мама Люба дала мені книжку «Пряности: лечебные и кулинарные свойства» авторства Костянтина Хасіна і Олександра Мідлера. Вона тепер завжди зі мною, як аптечка, як талісман (виймає книгу з рюкзака). Є навіть електронна версія. Рекомендую всім прочитати».

ПРО ІМБИР І ЙОГО ЧУДОДІЙНУ ДІЮ

«Коли у нас народився менший син, дружина почала пити імбирний чай. Його магічна дія в тому, що він очищає материнське молоко. Дитині уже 6-й місяць, а ми ще ні разу не купували всілякі «Еспумізани» від коліків (посміхається).

Під час вагітності не варто зловживати цим продуктом, а от після – варто 2-3 рази на день пити імбирний чай. На чашку рекомендую брати 2-3 шматочки. Я раніше ненавидів імбир. Коли вперше їхав працювати з філіппінцями, почав більше вникати в азіатську кухню. А зараз я можу відрізати шматок, нюхати і отримувати від цього задоволення. На таке реально «підсідаєш», адже є все-таки певна культура споживання таких продуктів».

ПРО ХОБІ

«Моє хобі – моя сім’я. Мені в кайф кататись на машині, час від час займаюсь риболовлею. Найбільше подобається зелений туризм. Люблю годувати комарів десь в лісі, біля озера (сміється). Обожнюю мотоцикли, мрію придбати собі один, щоб раз на рік десь покататись».

ПРО ВЛАСНИЙ ЗАКЛАД ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

«Поки що лише мрію про це. Однак це має бути місце не лише для заробітку грошей. Головна концепція омріяного закладу – це працювати в задоволення. Просто бізнес і ресторанна справа – це одне. А мені хочеться чогось із родзинкою. Є багато нюансів, для цього треба інвестор. Я можу і сам себе інвестувати, але ж не хочу відкривати просто забігайлівку із шаурмою (посміхається)».

ПРО ПРОВЕДЕННЯ МАЙСТЕР-КЛАСІВ

«Не задумувався над таким. Чесно кажучи, це все цікаво. Проте я два місяці на роботі, два місяці вдома. Мені хочеться провести час зі своєю сім’єю, з дітьми, які ростуть без батька (сміється). Якби мені не було чим зайнятись вдома, я задумався б над майстер-класами щодо приготування їжі. Якби в добі було більше, ніж 24 години, тоді можна було б їх проводити».

ПРО ГАСТРОНОМІЧНИЙ ОРГАЗМ

«Такий оргазм відбувається після вдалого поєднання прянощів. Треба розуміти палітру ідеальної комбінації. Смаки у всіх різні. А кухар не може бути машиною, що «штампує» продукцію. Найважливіший момент – частинка твоєї душі там, у страві».

НАЙВІДОМІША ЛЮДИНА, ЯКУ ДОВОДИЛОСЬ ЧАСТУВАТИ

«У Луцьку – це Ольга Бузулук, речниця волинських патрульних».

ПОРАДИ КУХАРЯМ-ПОЧАТКІВЦЯМ

«Мотивуйте себе. Як би не було складно, треба змиритись із тим, бо ти любиш цю справу. Приємно ж бачити результат і задоволенні обличчя людей поруч».

* * *

Три дні тому, 17 жовтня, Юрій Поліщук відсвяткував 33-річчя. Редакція «Волинь24» вітає його з днем народження, Міжнародним днем кухаря і кулінара та бажає не зупинятись на досягнутому й створювати нові шедеври кулінарного мистецтва.

Єлизавета НАХАМЕЦЬ
Фото з особистих архівів Юрія Поліщука

Передрук заборонено.