Закваски для кисломолочних продуктів: що потрібно знати кожному виробнику*

Використання заквасок у промисловому виробництві молочних і кисломолочних продуктів має вирішальне значення для забезпечення якості, консистенції та безпеки. Разом з молочним технологом компанії Prodservis – постачальника харчових інгредієнтів для молокопереробних підприємств, розглянемо користь застосування заквасочних культур.

Закваски складаються зі спеціальних штамів бактерій, які зброджують лактозу (молочний цукор) до молочної кислоти, що сприяє формуванню характерного смаку, текстури та аромату.

Важливість застосування заквасок беззаперечна! 

• Вони допомагають стандартизувати процес ферментації, забезпечуючи стабільну якість продукту від партії до партії. Це особливо важливо в промислових умовах, де виробляються великі обсяги продукції.
• Різноманітні штами створюють різні смаки та текстури молочних продуктів. Наприклад, Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus використовуються у виготовлені йогурту і надають йому пікантного смаку та густої текстури. Інші культури (біфідобактерії та лактобактерії ацидофільні) можуть бути додані для підвищення вмісту пробіотиків.
• Концентровані закваски від відомих постачальників забезпечують життєздатність і чистоту бактеріальних штамів. Це допомагає досягти послідовної ферментації та запобігає забрудненню небажаними мікроорганізмами, які можуть погіршити якість.
• Спеціальні захисні культури виробляють антимікробні сполуки та знижують рівень рН, створюючи середовище, яке пригнічує ріст псуючих та патогенних бактерій, подовжуючи термін придатності, зменшуючи кількість харчових відходів і забезпечуючи безпеку продуктів для споживачів.

Для отримання високоякісної продукції зазвичай використовують:

    - Для йогурту - Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. Ці бактерії спрацьовують при температурі 40°C - 45°C.

    - Кефіру необхідна комбінація молочнокислих бактерій (Lactobacillus) і штамів дріжджів (Saccharomyces cerevisiae). Ферментація відбувається при кімнатній температурі або трохи тепліше, приблизно 20°C - 25°C.    

    - Сметана та вершки часто ферментують молочнокислими бактеріями, зокрема Lactococcus lactis та іноді Leuconostoc (робоча температура 20°C - 25°C).

    - Пахта може бути сквашена штамами Lactococcus lactis та/або Lactobacillus. Температура подібна до температури сметани та вершків, приблизно 20°C - 25°C.

Використання професійного обладнання в процесі виробництва молочної та кисломолочної продукції важко переоцінити, оскільки воно забезпечує послідовність і точність виробничого процесу, що призводить до неперевершеної якості. Промислові ферментатори, пастеризатори та резервуари для зберігання розроблені відповідно до гігієнічних стандартів і дозволяють точно контролювати умови ферментації. Сучасне обладнання дозволяє здійснювати ефективний моніторинг і контроль температури, рН та інших критичних параметрів, забезпечуючи оптимальні умови ферментації та мінімізуючи ризик виникнення дефектів або псування товару.

Дотримання суворих санітарних норм на виробництві має вирішальне значення для запобігання:

• перехресному забрудненню патогенними мікроорганізмами, що спричиняють псування, можуть погіршити якість продукції та створити ризики для здоров'я споживачів. 
• розмноження мікроорганізмів, збереження цілісності і продовження термінів зберігання. 

В цілому, це є вкрай важливим фактором, що підвищує довіру споживачів до продукту та бренду.

Таким чином, використання заквасок має важливе значення в промисловому молочному виробництві для отримання високоякісної, стабільної та безпечної продукції. Ці культури не тільки впливають на смак, текстуру та аромат, але й відіграють вирішальну роль у продовженні терміну зберігання та забезпеченні безпеки. Вибір надійних постачальників концентрованих заквасок є життєво важливим для підтримки якості та задоволення очікувань споживачів. Тому компанія Prodservis докладає максимум зусиль, щоб імпортувати в Україну штами лише від перевірених французьких виробників Bioprox та Biovitec. Широкий асортимент заквасочних культур для йогуртів, кисломолочного сиру, сметани, м’яких, твердих, напівтвердих сирів, ряжанки, кефіру, айрану задовольнить навіть найвибагливіших виробників. А профільні технологи компанії з задоволенням допоможуть підібрати саме той набір штамів, який вирішить Ваші виробничі задачі.