Україну чекає гастрономічний апокаліпсис?

Ресторанний бізнес в Україні сьогодні переживає непрості часи. Спершу на його діяльність серйозно вплинули ковідні обмеження, а потім — повномасштабна війна, яка внесла значні корективи у роботу закладів. Багато ресторанів та кафе змушені шукати нові формати та методи роботи, тоді як деякі змушені закриватися.

Про це пише Телеграф.

За словами експертки у сфері ресторанного бізнесу Ольги Насонової наразі значна кількість закладів працює у збиток або на межі збитковості. Так, за її даними у 2025 році з десяти закладів лише 1-2 можна вважати успішними. Близько 50% закладів заледве зводять кінці з кінцями, а інші зачиняються протягом нетривалого часу після відкриття. Експертка переконана, що до кінця року через непросту економічну ситуацію в Києві зникне близько 20% ресторанів.

Водночас колеги Насонової не вважають, що все настільки вже апокаліптично. Адже на місці закритих закладів або поруч з ними нерідко з’являються нові, які демонструють інші підходи до ведення бізнесу, готують інші страви, орієнтуються на інших гостей і тим самим досягають успіху там, де не змогли "злетіти" їхні колеги.

Головні проблеми рестораторів
Серед основних проблем ресторанного бізнесу учасники ринку та експерти називають війну, і пов’язане з нею скорочення купівельної спроможності людей. Сюди ж додалася досить суттєва проблема браку персоналу, яка, втім, на думку деяких експертів, була актуальною й раніше, а наразі загострилася із дозволом молоді від’їжджати за кордон. Усе це разом, вважають експерти, створює певний кумулятивний ефект. А якщо на це накладаються ще й операційні прорахунки менеджменту – не дивно, що такі заклади не здатні втриматися на ринку.

"На жаль, усі ці процеси мають у тому рахунку й накопичувальний характер. Крім "звичайних" помилок при відкритті – неправильні місця та формат, "завищені" очікування доходів, низький рівень менеджменту та фахового рівня персоналу, недостатність бюджетів (помилки підготовки фінансування) та багато іншого, війна додала критичні проблеми з персоналом, різноманітні обмеження та суттєве скорочення купівельної спроможності для більшості споживачів. Що з цього усього є "головним"? Скоріше за усе – купівельна спроможність та значне скорочення рентабельності бізнесу. Не усі готові чекати відновлення та додатково фінансувати до стабілізації. Ця невизначеність та загальна "втомленість" впливає на процес", — вважає Анатолій Мошкович.

Приблизно в такому ж ключі розглядає ситуацію і Максим Храмов.

"Справді, зараз на моменті люди стали економніші. Звичайно, якщо брати в масі, то завжди були і є люди, які можуть (в контексті походу в ресторан. — Ред.) дозволити собі все, що завгодно. Але якщо брати в середньому на 100% людей, які відвідують заклади, то так, грошей витрачається менше. Окрім проблеми з клієнтами є проблеми з постійним здорожченням операційної діяльності — дорожчають продукти, комунальні послуги, оренда, інші накладні видатки. І, звичайно, одна з найбільших проблем — це персонал. Особливо останнім часом. Оцей дозвіл на виїзд 18-22-річних — він для багатьох став уже такою собі останньою краплею", — вважає Максим Храмов.

Своєю чергою авторка телеграм-каналу "Їжа від тривог" та менеджерка з розвитку групи закладів "3+1" Надія Носкова вважає, що проблема персоналу для українського ринку ресторанів не є такою вже й новою.

"Насправді про те, що ринком праці у ресторанній сфері все досить важко, говорять уже дуже давно. І не тільки в контексті цього законопроекту (є законопроєкт, яким планується дозволити виїзд категорії чоловіків 18-22 роки, але наразі це питання врегулюване відповідною постановою уряду. — Ред.). Тому що зрозуміло, що війна перевертає все догори дригом. Ті ж шефи – хто або в ЗСУ, або виїхав, або в якихось закладах люкс-сегменту умовного Закарпаття. Але якщо питати моїх колег, то ситуація досить різна. У когось — справді великий відтік молодих людей з кухні, з сервісу. А для когось це практично незначна історія. Та загалом я не бачу, щоб 2025 рік надто у цьому плані відрізнявся від минулого", — розповідає Надія Носкова.

А от що, на її думку, справді є проблемою – так це рівень навченості персоналу.

"Бо раніше, якщо ти проводив співбесіду з претендентом, ти там ставив якісь професійні питання і хотів на них отримати більш-менш професійну або хоча б адекватну відповідь. А зараз уже люди готові брати кого завгодно, навіть самому вчити", — говорить експертка.

До речі досить несподіваною і цікавою проблемою в контексті роботи персоналу, на яку звернула увагу Надія Носкова, є в Україні… надмірні вимоги до ресторанного сервісу.

"На мою думку, сьогодні з цим питанням якась, можна сказати, навіть нездорова історія. Сервіс не просто лояльний до клієнта, а надмірно лояльний. Мені здається, треба трошки розслабитися. З іншого боку, розслаблятися ми не можемо, тому що не можемо дозволити собі втрачати гостя. У нас сервіс, якщо брати рівень інших країн, досить високий і якісний. Але є дисбаланс з боку ставлення клієнта, яке часом переходить всі кордони, і вимушеної реакції персоналу. Тому мені б хотілося, аби це питання трималося якоїсь золотої середини, хоча ще раз зауважу – наразі це навряд чи можливо", — говорить Носкова.

Як змінюватиметься ринок, глобальні тенденції
На тлі створених війною проблем не дивно, що ресторанний ринок в Україні, як, зрештою, й всі інші ринки, має трансформуватися і пристосовуватися до нових умов. Обмеження по часу роботи закладів, зменшення кількості гостей, проблеми з персоналом вносять свої корективи щодо вибору форматів закладів.

"Важче усього "середньому" сегменту та закладам "про усе й про нічого". Хоча й тут, дуже різниться ситуація між регіонами України. Саме зараз, відчувається "поляризація" між "недорогими" бюджетними закладами та "преміум"-сегментом, з "провисанням" середнього цінового рівня. Дуже важко "маленьким" закладам, які трималися на ресурсі власника. Їх закриття спостерігається доволі багато. Загальна сегментація за напрямками та форматами, достатньо типова: італійська, середземноморська та азійська кухні популярні серед нових проєктів. Збільшилося демократичних проєктів з "змішаною" гастрономією та у форматі обслуговування з використанням "лінії роздачі". Умовна "середня" статистика гастро-сегментів – без суттєвих змін", — розповідає про тенденції на ринку Анатолій Мошкович.

Розповів "Телеграфу" про своє бачення щодо переформатування ринку, зокрема в Києві, і Максим Храмов.

"Зараз будуть відкриватися заклади в житлових комплексах, тому що там зосереджена більша частина клієнтів. Будуть відкриватися заклади зрозумілих кухонь — типу "Італія", "Грузія" і "Україна" в форматі "швидко і недорого", і ми це бачимо вже. Будуть відкриватися такі собі кав'ярні-пекарні формату а-ля "Франек", "движушні" й демократичні. І будуть відкриватися хіпстерські формати, тому що у цієї аудиторії є гроші", — вважає Храмов.

Щодо розвитку сегменту української кухні, то ця тенденція, на думку Храмова, поки що найбільш помітна на периферії.

"Цей процес скоріше помітний у провінції. Це певні локальні історії, наприклад в Закарпатті, в Хмельницькому, в Каменець-Подільському, пов'язані, власне, з інтересом до локальної кухні, до локальних продуктів, до локальної історії. Це те, що може бути цікаво туристам, які приїжджають по внутрішньому туризму. В Києві — трошки менше. Хоча тут також є нові відкриття, і це така нова українська стилістика, сучасний такий модерновий європейський ресторан з українською кухнею в сучасному посуді, сучасній подачі. Такі заклади справді з’являються", — говорить Храмов.

Підписуйтесь на наш Facebook та Telegram-канал , щоб бути в курсі найважливіших подій.